Вино как искусство: секреты звездной сомелье Алины Пухальской о виноделии и его технологиях

Алина Пухальская — звездная сомелье, работающая с самой большой винной картой в Украине. Она не только развенчивает мифы о вине, но и делится уникальными знаниями, позволяющими по-настоящему оценить вкус этого напитка. В интервью Алина рассказывает, как производятся десертные и крепленые вина, можно ли сделать вино дома и почему важно понимать технологические процессы, стоящие за каждой бутылкой.

Вино – это не просто напиток, а целая культура с многовековыми традициями и тонкостями, которые могут удивить даже самых опытных любителей. И хотя каждый из нас в своей жизни хотя бы раз сталкивался с выбором бутылки в магазине, понимание того, что делает вино уникальным, не всегда так очевидно. Виноделие — это настоящее искусство, требующее знаний, опыта и внимательности к каждой детали. Алина, какие основные типы вина существуют? Обычно вина делят на несколько основных категорий: белые, красные, игристые, крепленые и десертные. Это базовая классификация, но на самом деле все гораздо сложнее и увлекательнее. К примеру, белое вино не всегда легкое, а красное — не всегда тяжелое. Возьмем, к примеру, белое вино, выдержанное в новых дубовых бочках. Оно может иметь яркую кислотность, насыщенный вкус и плотную текстуру, что делает его даже более «тяжелым», чем некоторые красные. С другой стороны, молодой пино нуар – это красное вино, обычно имеющее легкую текстуру, низкое содержание танинов, прозрачный цвет и элегантный вкус. Вот за что я лично люблю пино нуар — это красное вино, которое не перегружает танинами, а завораживает своей сбалансированностью, легкостью и утонченностью. Игристые вина тоже имеют огромное разнообразие. Королем здесь всегда был и остается шампань, но мир игристого гораздо шире. Это и просекко, и франчакорта, криманы, зекты, кап-классик — каждое из них имеет свой характер и уникальный стиль. Например, просекко – легкое и освежающее, а выдержанное шампанское, которое может созревать на осадке до 20 лет, имеет сложный и насыщенный вкус. Относительно десертных вин, они всегда сладкие, с высоким содержанием сахара и прекрасно сочетаются с десертами. Это, например, сотерн, айсвайн или вина, изготовленные методом апасименто (использование подвяленного винограда). Крепленые вина, такие как порто, мадера, херес, относятся к категории дижестивов и идеально подходят для завершения трапезы.

Итак, основные группы вин – это белые, красные, игристые, десертные и крепленые. Но внутри каждой из них существует множество вариаций, которые могут удивить даже самых требовательных ценителей.

Чем отличается процесс производства белого и красного вина? Основное отличие заключается в том, как происходит процесс брожения. Белое вино изготовляют из сока винограда, который бродит без кожуры и мезги (т.е. остатков кожуры, косточек и мякоти). Красное вино бродит вместе с кожурой и часто с косточками. Именно благодаря этому процессу напиток приобретает свой насыщенный цвет, большую текстуру и тонинность. Почему это так важно? Все вещества, отвечающие за цвет вина, а также значительная часть танинов содержатся в кожуре винограда. Сам сок ягоды, независимо от сорта, обычно прозрачен. Поэтому, когда производят белое вино, виноградный сок просто отделяют от кожицы и мезги, и только он используется для брожения. Итак, ключевая разница между белым и красным вином заключается не только в цвете, но и в том, как используется кожура винограда во время брожения. Что особенного в розовом вине? Как его производят и чем оно отличается по вкусу? Как я уже отметила, сок в винограде почти всегда прозрачен, а цвет находится в кожуре. Для создания розового вина существуют два основных способа. Первый – это смешивание белого и красного вина в определенных пропорциях. Второй – это короткая мацерация. Сок красного винограда остается на кожуре всего несколько часов, чтобы впитать нежный розовый цвет. После этого кожуру отделяют, и дальше сок бродит отдельно, превращаясь в вино.

В 90% случаев розовое вино приобретает свой оттенок именно благодаря кратковременному контакту сока с кожурой винограда.

Что делает игристое вино уникальным? Чем шампанское отличается от других игристых вин? Игристое вино завораживает своей легкостью, свежестью и праздничным настроением, которое всегда сопровождает его вкус. Это напиток, влюбляющий в себя непринужденностью и способностью сделать любой момент особенным. Однако шампанское имеет статус винного короля и занимает исключительное место среди всех игристых вин. Его уникальность состоит в происхождении: настоящее шампанское производят только в регионе Шампань во Франции. Это строго регламентировано, равно как и технология его создания. Для шампанского используют определенные сорта винограда: Шардоне, Пино Нуар и Пино Менье. Другие игристые вина также имеют свою уникальность и географическую привязку. К примеру, итальянское просекко изготовляют из винограда Глера в регионе Венето. Испанский кофе создается из местных сортов винограда, таких как Макабео, Парельяда и Шарельо, и отличается сухим, более выдержанным характером. Уникальность игристых вин заключается в их разнообразии, ведь каждый вид имеет свой характер, историю и вкусовые особенности. Но именно шампанское остается символом роскоши, утонченности и совершенства, всегда задавая высочайший стандарт качества среди всех других игристых вин. Как производят десертное вино и каковы его характерные черты?

В первую очередь хочу развенчать миф: сладкое вино совсем не означает низкое качество. Десертные вина, такие как Ice Wine или Sauternes, являются примерами изысканных, дорогих и качественных напитков. Их сладость – это результат естественных процессов, а не добавление сахара.

Один из способов производства десертного вина – это подвяливание винограда. При подсушке ягоды теряют влагу, что значительно концентрирует природный сахар и вкусовые компоненты. Такое вино получается сладким и насыщенным благодаря самому винограду, а не посторонним добавкам. Другой способ – это создание Ice Wine. Для этого виноград оставляют на лозе до наступления морозов. В результате получают вино с невероятно концентрированным сладким вкусом, поскольку вода в ягодах замерзает, сахар и другие компоненты остаются неизменными. Это очень сложный процесс, делающий Ice Wine эксклюзивным и дорогим напитком. Еще один известный пример десертного вина – Sauternes из Бордо. Его уникальность заключается в том, что виноград испытывает влияние благородной плесени. Эта плесень способствует испарению влаги, оставляя сахар и концентрированные ароматы. Однако чтобы этот процесс состоялся, нужны идеальные условия: баланс тумана, солнца и температуры. Производство таких вин – настоящее искусство. Важно понимать, что качественное десертное вино не может быть дешевым. Его изготовление требует значительного количества винограда и кропотливого труда. Сладость этих вин естественна, и она раскрывается благодаря созревшему винограду, в котором сахар концентрируется под влиянием времени и особых условий производства. Это настоящее удовольствие для ценителей винной культуры. В чем суть понятия «крепленое вино»?

К этой категории относятся такие выдающиеся вина, как Порто, Херес и Мадейра. Их уникальность состоит в том, что после завершения процесса брожения в вино добавляется спирт, что повышает его алкогольный градус.

Эти вина обычно сладкие и используются как дижестивы. Благодаря высокому содержанию сахара они обладают исключительной способностью к выдержке, сохраняя свои свойства 40, 50 и даже более лет. К примеру, есть сорта Порто с выдержкой 60, 80 либо даже 90 лет. Главное – выбирать качественные крепленые вина, которые создаются по традиционной технологии. Избегайте дешевых вариантов из супермаркета, где вместо натурального вина могут использоваться яблочный сок и спирт. Такие напитки, как Fragolino, не имеют ничего общего с качественными креплеными винами. Правда или миф: вино может быть изготовлено из фруктов или ягод? Вино может быть только из винограда – это основа, которую следует запомнить раз и навсегда. Технически алкогольный напиток из фруктов или ягод возможен, но он не имеет права называться вином. В европейских классификациях это четко регулируется законом: вино может производиться исключительно из винограда, а также должно соответствовать определенным стандартам и правилам. Например, для просекко используется только сорт винограда Глера, и даже есть перечень из 15 разрешенных сортов, которые можно использовать. Если сорт не входит в этот реестр, то напиток уже не может называться просекко. Подобный принцип действует и для вина.

Поэтому напиток, созданный из фруктов или ягод, не является вином — это алкогольный напиток или фруктовый алкогольный напиток, и именно так его следует называть.

Добавляется ли сахар в вино? Процесс добавления сахара в вино называется шаптализацией, и это практикуется преимущественно в производстве низкокачественных вин. В качественных и выдающихся винах сахар никогда не добавляется искусственно. Его уровень контролируется естественным путем, ведь весь необходимый сахар уже содержится в зрелом винограде.

Добавление сахара – это признак простых, малоценных вин, и оно не имеет ничего общего с мастерством виноделов, создающих настоящие, высококачественные напитки.

Есть ли такое понятие, как «домашнее вино»? Можно ли вообще такой сложный продукт изготовить в домашних условиях? Домашнее вино – это понятие, которое часто вызывает вопросы. Если вы планируете изготовить вино для собственного потребления, для того чтобы собрать семью или друзей и вместе насладиться напитком, то нет проблем. Однако следует помнить, что достичь высокого качества и точности технологии в домашних условиях будет очень сложно. Домашние вина обычно бывают простыми и дисбалансированными, ведь технологический процесс изготовления вина – это достаточно сложное искусство, требующее специального оборудования и знаний. Я считаю, что домашнее вино не может быть выдающимся, поскольку для этого нужны профессиональные технологии и дорогостоящие ресурсы, которые трудно воспроизвести дома. Например, одна бочка на производстве может стоить тысячу долларов, так что понятно, что такое оборудование в домашнем виноделии не будет использоваться. К тому же важным фактором является теруар — особенности почвы и климата, которые влияют на качество винограда. Если у вас за двором растет виноград, это не дает гарантированное качество. Для изготовления настоящего выдающегося вина нужны контролируемые условия, анализы почвы и специальные методы выращивания. Поэтому изготовить домашнее вино в принципе можно, но воспроизвести винодельческую технологию на профессиональном уровне невозможно. Какой сорт вина вы посоветуете выбрать новичку в этой сфере, чтобы с большей вероятностью не прогадать? Нет универсального ответа на этот вопрос, ведь мы все разные. Кто-то предпочитает сухие вина, а кому-то по вкусу сладкие. Обычно новички начинают с полусладких белых вин, но я, например, полюбила совсем другие варианты. Когда мне подали дорогое, качественное вино, например Шардоне, я поняла, что именно это мне нравится. Поэтому, если вы хотите найти свое вино, лучше всего дегустировать разные варианты. Общение с профессионалами и экспериментирование с разными вкусами помогут вам найти то, что подходит именно вам. Нет такого универсального вина, которое понравилось бы всем, поэтому важно слушать свои предпочтения и открывать для себя новые вкусы. Подписывайтесь на наш Telegram-канал и не пропускайте самые полезные материалы от Beauty HUB!