Немного из истории
Из чего готовится ваш «домашний» вариант салата оливье? Вы добавляете туда вареную колбасу, запеченную говядину, куриную грудку или вовсе не используете мясо? А огурцы предпочитаете свежие или соленые? И, конечно же, морковь — не все любят этот овощ в вареном виде (привет, наследие из детства) — вы ее добавляете или оставляете за скобками? А что с соусом — майонез или сметана? В каждой семье есть свой рецепт, который передается из рук в руки. Но мало кто знает, что в оригинальном рецепте салата оливье никакой колбасы и в помине не было. Ну потому что в то время вареную колбасу еще просто не изготовляли. И был этот салат по карману не каждому. Все-таки, мясо рябчиков — это не докторская.
Салат назван в честь повара Люсьена Оливье, работавшего в Москве в начале 1860-х годов в ресторане французской кухни «Эрмитаж».
Самая ранняя публикация рецепта, известная на данный момент, приведена в журнале «Наша пища» № 6 за 31 марта 1894 года: жареный рябчик, картофель, свежие огурцы, каперсы, оливки, соус «провансаль», соус «кабуль».
Согласно «Книге о вкусной и здоровой пище» 1948 года издания в салат входят: мясо рябчика, картофель, свежие или соленые огурцы, яйца, зеленый салат, майонез, соя-кабуль (разновидность соевого соуса) и уксус. Примерно тот же рецепт приводится в книге 1913 года издания кулинара Д. И. Бобринского: мясо дичи или курицы, картофель, пикули, яйца, салат-латук, майонез и соя-кабуль.
Также есть свидетельства того, что в первоначальном варианте туда добавлялась черная икра, раковые шейки, телячий язык, листья салата, каперсы и копченая утка, хотя, возможно, что состав рецепта варьировался в зависимости от сезона. Проблема была с соусом — точную его формулу изобретатель рецепта унес с собой в могилу. Считалось, что заправка готовилась из французского винного уксуса, горчицы и прованского оливкового масла.
В послереволюционной России деликатесы были заменены более дешевыми ингредиентами: рябчик был заменен курицей или колбасой, раки — яйцом вкрутую, огурцы, оливки и каперсы — маринованными огурцами и зеленым горошком.
Раньше в него всегда входило холодное мясо, например, ветчина, телячий язык или рыба. Версия ресторана середины XІX века включала в себя не только овощи, но и маринованный язык, колбасу, мясо лобстера, трюфели с гарниром из каперсов, филе анчоуса и так далее. Вареная колбаса появилась там уже во времена СССР.
Мы не будем предлагать добавлять в салат черную икру, но почему бы не попробовать варианты с красной икрой и раковыми шейками.
Рецепт оливье с красной икрой и лососем
Ингредиенты:
- ½ кг филе лосося с кожей;
- ½ кг отварного картофеля;
- 3 больших вареных яйца;
- 1 столовая ложка красного винного уксуса для заправки;
- 2 чайной ложки дижонской горчицы;
- 3 столовые ложки оливкового масла;
- 2 столовые ложки сметаны, плюс еще для сервировки (по желанию);
- ⅓ стакана тонко нарезанного лука-шалот;
- ¼ стакана огуречного рассола;
- 1 чашка замороженного горошка;
- 1 большой соленый огурец;
- ¼ стакана рубленого свежего укропа;
- ½ стакана красной икры (опционально);
- соль и перец по вкусу.
Приготовление. Разогрейте духовку до 170 градусов и запеките филе лосося, посолите, поперчите и накройте парой долек лимона сверху. Рыба должна приготовиться за 20 минут.
Пока лосось запекается, отварите картофель, охладите и нарежьте его кубиками. Добавьте винный уксус и хорошо перемешайте.
Выложите зеленый горошек в миску, закипятите воду, залейте его и оставьте так на пять минут. Затем слейте жидкость и дайте ему остыть до комнатной температуры.
Приготовьте заправку. Для этого в маленькой миске смешайте 1 столовую ложку красного винного уксуса и 2 столовые ложки дижонской горчицы до полного растворения горчицы. Затем, продолжая взбивать, влейте три столовые ложки оливкового масла. Добавьте один желток из вареного яйца и разотрите вилкой, пока соус не станет полностью гладким и сливочным. Затем добавьте две столовые ложки сметаны. Оставшийся белок можно нарезать кубиками в салат.
Два оставшихся яйца нарежьте кубиками или тонкими дольками — это уже зависит от вашего желания. Измельчите лук-шалот и нарежьте соленый огурец кубиками. Добавьте все это в миску к картофелю, влейте рассол, поперчите и попробуйте на вкус. Далее влейте заправку и тщательно перемешайте все ингредиенты.
Приготовленный лосось достаньте из духовки, очистите от кожи и нарежьте небольшими кусочками. Добавьте в салат вместе с икрой, еще раз все тщательно перемешайте и отправьте в холодильник на пару часов перед подачей.
Рецепт Люсьена Оливье (оригинальный)
Ингредиенты:
- 300 г рябчика (можно заменить на курицу или перепелку);
- 300 г отварного телячьего языка;
- 100 г раковых шеек;
- 2—3 небольших маринованных огурца;
- 1 свежий огурец;
- 4 вареных яйца;
- 3 сырых яйца;
- горсть каперсов (примерно ⅓ чашки);
- 300 мл оливкового масла;
- красная икра по вкусу;
- горсть свежих листьев шпината (можно добавить больше);
- розмарин и тимьян по вкусу;
- 1 столовая ложка горчицы;
- 1 чайная ложка винного уксуса;
- молотый черный перец и соль по вкусу.
Приготовление. Обмазать птицу оливковым маслом с добавлением тимьяна и розмарина. Поперчить, посолить, завернуть в пергамент или рукав для выпечки и запекать 4 часа при температуре 140 градусов.
Яйца, огурцы (маринованные и свежие) и отварной язык нарезать небольшими кубиками.
Приготовить соус, смешав горчицу, уксус, 3 желтка, соль и перец, взбивая венчиком и постепенно вливая оливковое масло. В самом конце добавляете туда каперсы.
Готовое мясо птицы охладить и нарезать кубиками. Добавить к остальным ингредиентам, посолить и поперчить салат. Попробовать на вкус и добавить заправку. Тщательно перемешать, сверху выложить раковые шейки и красную икру.
Рецепт оливье с раковыми шейками и красной икрой
Ингредиенты:
- 160 г отварного картофеля;
- 160 г отварной моркови;
- 160 г соленых огурцов;
- 4 вареных яйца;
- 80 г раковых шеек;
- 155 г консервированного горошка;
- 50 г красной икры;
- 100 г майонеза (можно домашнего);
- горсть нарезанного зеленого лука (2—3 пера).
Приготовление. Овощи, яйца и раковые шейки нарежьте небольшими кубиками, выложите в большую миску и перемешайте. Горошек и красная икра отправляются в салат последними, чтобы они оставались целыми после дополнительного перемешивания.
Завершающий штрих — добавление в салат майонеза, но если вам больше нравится домашний вариант, тогда лучше приготовить его до того, как вы возьметесь за нарезку овощей.
Рецепт домашнего майонеза
Ингредиенты:
- 2—3 яичных желтка;
- 1 чайная ложка сахару;
- ¼ чайной ложки соли;.
- ½ чайной ложки горчицы;
- лимонный сок по вкусу
- 200 мл оливковое масло Extra Virgin.
Приготовление. Смешайте желтки с сахаром, солью и горчицей. Затем начинайте тонкой струйкой вливать оливковое масло, постоянно помешивая майонез венчиком. В самом конце добавьте немного сока лимона, перемешайте и попробуйте на вкус.
Добавляете заправку в салат, еще раз аккуратно перемешиваете, чтобы не повредить красную икру, и подаете к столу.
Еще один вариант рецепта с раковыми шейками не содержит в себе красную икру, но зато там есть жареная куриная грудка (можно заменить мясом с голени). Так что если вам будет мешать рыбный оттенок во вкусе, можете смело убирать икру и добавлять мясо птицы.
Вегетарианский рецепт оливье
Ингредиенты:
- 4 средних картофеля;
- 5 средних морковок;
- ¼ стакана горошка;
- ¼ чашки консервированной кукурузы;
- ¼ стакана нарезанного сладкого перца;
- веганский майонез, черный молотый перец и морская соль по вкусу.
Приготовление. Отварите морковь и картофель. Охладите, очистите от кожуры и нарежьте небольшими кубиками. Также нарежьте свежий перец. Смешайте все ингредиенты в большой миске, посолите и поперчите по вкусу, затем добавьте веганский майонез и отправьте в холодильник на несколько часов. По желанию можете добавить свежий огурец и свежий укроп.
Рецепт веганского майонеза
Ингредиенты:
- 1 стакан нерафинированного подсолнечного масла;
- ½ стакана несладкого соевого молока;
- 2 чайных ложки яблочного уксуса;
- морская соль по вкусу.
Приготовление. Влейте все ингредиенты, кроме масла, в блендер и взбивайте пять секунд. Затем начинайте доливать туда масло тонкой струйкой и доведите его до состояния жидкой сметаны. Очень важно, чтобы масло и молоко были одной температуры — комнатной. Попробуйте майонез на вкус. Если не хватает соли или уксуса, добавьте немного и снова взбейте.
Рецепт оливье с ветчиной
Ингредиенты:
- 3 картофелины;
- 5–6 яиц;
- 4 моркови;
- 400 г сладкого горошка
- 10–12 ломтиков ветчины;
- 4–6 соленых огурцов;
- 100—120 г майонеза;
- соль и черный перец по вкусу.
Приготовление. Отварите овощи и яйца, дайте им остыть, очистите от кожуры и нарежьте небольшими кубиками.
Если вы выбрали замороженный горошек, залейте его на пять минут кипятком и затем слейте воду. Если консервированный, откройте банку и слейте маринад. Мясо и соленые огурцы также нарежьте кубиками.
Смешайте все ингредиенты, поперчите и посолите по вкусу, добавьте майонез и тщательно перемешайте. По желанию можно добавить нарезанный зеленый лук и свежий укроп.
И, конечно же, не забывайте про старый добрый рецепт с докторской колбасой, или с отварным куриным филе, или телятиной — каждый может найти новый рецепт для себя!
Подписывайтесь на наш Instagram и не пропускайте самые полезные материалы от Beauty HUB!