Виталий Гуралевич, учился в Баскском кулинарном центре (Испания) и Парижской кулинарной школе Ferrandi (Франция), член Ассоциации шеф-поваров Украины, кулинарный эксперт и консультант, исследователь традиционной украинской кухни и бренд-шеф ресторанов «Кухня гір» и KORENI («Корені») в Буковеле
Кулеша по-косовски
Блюда из кукурузной крупы – своеобразная визитка гуцульской кухни. Когда-то готовую кулешу овцеводы ломали, заматывали в полотно и брали с собой на полонину, употребляя ее вместо хлеба. В качестве основы кулеши по-косовски мы взяли рецепт из книги Дарии Цвек «В будни и праздники». Кукурузная крупа варится в подсоленной воде, затем обжаривается на сливочном масле. При классической подаче это блюдо выглядит довольно обыденно – недаром его называли едой бедняков – но мы его интерпретировали, добавив мясной соус демиглас и вкусные грибы эринги, которые выращивают местные фермеры. От нарезки нитью тоже отказались: просто ломаем кулешу на кусочки. В нашем исполнении всем известное блюдо звучит по-новому.
Рубленое филе карпатской форели
Все, кто был в Карпатах, знают, что здесь можно попробовать вкусную форель, которую местные жители называют пструг – от слов «рябой», «пестрый». Обычно гости заказывают форель белого цвета весом 300 граммов, не догадываясь, что в горных водоемах водится и другой вид форели – розовая весом от 800 до 1600 граммов. У рыбы розовое мясо, и мы используем его для приготовления разнообразных салатов, поскольку в блюде оно выглядит ярко. Именно из розовой форели мы готовим рубленое филе. По сути, это аналог тартара (блюдо имеет идентичную нарезку кубиком). Филе заправляем конопляным маслом, огурцом, горчицей и вялеными томатами. Для декора используем крем из айвы, нежный сливочный сыр с икрой сельди и зеленым луком. Это невероятно вкусное сочетание. Добавлю, что блюдо готовится не из сырой рыбы. Сначала мы ее засаливаем, а затем 12 часов маринуем в двух авторских маринадах.
Картофельные свистуны
В разных регионах Украины это блюдо называют по-разному – свистуны, зразы, картофельники… Но способ его приготовления одинаковый. Впрочем, нужно знать секрет. Для приготовления теста используется яйцо, мука и желтый картофель, отваренный с вечера. Так тесто получается более эластичным, а картофельники содержат меньше крахмала и имеют золотистый вид. Этому блюду мы оставили традиционный вкус, добавив соус из белых грибов, прекрасно сочетающихся с картофелем. А еще приготовили из этого же соуса одеяло, которым накрываем свистуны. Сверху декорируем выпеченными из теста веточками и корнями. Этим мы подчеркиваем название и идею нашего ресторана.
Потапцы с паштетом из тушеных в сметане карасей
В украинской кухне много вкусных блюд, которые выглядят неаппетитно. Те же караси в сметане, как ни крути, до ресторанной подачи не дотягивают. Поэтому мы решили превратить это блюдо в нежный паштет, полностью сохранив его вкус. Убираем у маленьких карасиков голову и плавники и жарим. Заливаем сливками и сметаной и тушим три часа в пароконвектомате. В горячую массу добавляем жареный лук и сливочное масло и перебиваем в термомиксе, который делает 10 тысяч оборотов в минуту. Паштет выходит нежным и текстурным, в нем вообще нет косточек. Откуда название? Все, что намазывается на хлеб, галичане называют потапцами. Наш паштет мы подаем на тарталетке (потапке) в виде листика. Декорируем блюдо выпеченным чипсом в виде хребта рыбки.
Сельдь, жаренная в тесте
Это также рецепт из книги Дарии Цвек. Она использует обычную замороженную сельдь, мы же взяли для приготовления дунайскую сельдь. Кстати, в исторических переписях я нашел информацию о том, что это блюдо готовилось именно из дунайской сельди. В классическом рецепте замешивается жидкое тесто. В него макается филе сельди, которая жарится на сковороде. Мы же приготовили черное темпура-тесто с угольным красителем (он изготавливается из пережженного кокоса) и жарим дунайскую сельдь в масле. Благодаря этому внутри сельди прожигаются все косточки. Блюдо подаем на углях. Подчеркиваем вкус джемом из болгарского перца: в Закарпатье подобное варенье называют леквар из паприки. Комбинация рыбы, сладкого джема – это непревзойденно. Довольно часто гости признаются, что приезжают в наш ресторан, чтобы снова попробовать это блюдо.
Ресторан KORENI («Корені») расположен в буковельской гостинице Tavel, и в его меню можно найти только блюда украинской локальной кухни. «В названии заложено много смыслов, – рассказывает Виталий Гуралевич. – Во-первых, это история и корни нашей традиционной кухни. Мы с командой и основатели заведения много месяцев искали, а затем осовременивали забытые рецепты украинской кухни. Далее разрабатывали интересные и нетрадиционные методы подачи и презентации. Во-вторых, в приготовлении и декорировании блюд мы используем корнеплоды. Так исторически сложилось, что украинцы всегда употребляли много корнеплодов. Сегодня мы работаем над тем, чтобы официант, принося гостю блюдо, еще и рассказывал бы о нем исторические сведения и секреты приготовления, которые нам удалось найти».
Подписывайтесь на наш Telegram-канал и не пропускайте самые полезные материалы от Beauty HUB!
