Рамен-шопы за последние пять лет заполонили США, а эта страна – признанный законодатель гастрономической моды. Как и многие культовые блюда, рамен появился от вынужденной экономии, и был основной едой рабочих в послевоенной Японии. Американцы тогда прислали в Страну восходящего солнца пшеницу в качестве гуманитарной помощи, и японские кулинары, которые были мастерами изготовления лапши из риса, стали делать ее из того, что было. Получилось необычно (для японцев) и питательно. Само слово «рамен» переводится с китайского как «пшеничная лапша», хотя японцы главным в блюде считают как раз бульон. У них даже есть специальное слово, обозначающее совершенный белковый вкус — «умами». Чтобы его добиться, бульон для рамена варят 8 часов, контролируя температуру и плотность. А вот едят рамен быстро – вечно спешащие трудоголики-японцы выбирают его и на обед, и на ужин. Также потомки самураев считают рамен отличным завтраком с похмелья. Постепенно это сытное и легкое блюдо полюбили жители больших городов по всему миру. Мы исследовали заведения Киева, где готовят рамен по всем правилам, хотя виды мяса и дополнительные ингредиенты могут различаться.
Menya Musashi
Menya Musashi – сеть классических японских рамен-шопов, которых открыто уже более 800 по всему миру. Киевский Menya Musashi в ТРЦ «Дрим-таун» стал первым заведением франшизы в Европе. Сюда нередко заходят гости из стран Азии в поисках привычной еды и атмосферы: они любят садиться за длинные стойки поближе к кухне. Впрочем, предусмотрены и привычные нам столики с диванами. В меню более 10 видов рамена: большая часть на свино-рыбном бульоне, острый и неострый варианты, а также черный рамен – с чернилами каракатицы и белый – вегетарианский, на кокосовом молоке. Стандартная порция в Menya Musashi – 700 грамм, но можно заказать половину. Рамен здесь делают со свининой, морепродуктами, курицей и уткой. Цена за порцию – от 75 до 115 грн. Я выбрала рамен с уткой. Бульон гармонизирует вкусы яйца-пашот, вымоченного в соевом соусе, лапши и, собственно, мяса. При этом ингредиенты можно есть по отдельности, и в тарелке – прямо как в Японии – приятный глазу порядок, а не мешанина, свойственная другим азиатским кухням. Для небольшой остроты добавлен зеленый лук и тертый дайкон.
Артем Сивочуб, шеф-повар Menya Musashi: «Мы готовим аутентичный японский рамен, бульон я варю по технологии, которой обучался в Японии. Один из принципов Menya Musashi – использование локальных продуктов. Лапшу рамен мы делаем сами: из украинской пшеницы на японском оборудовании. К нам в Menya Musashi заходят сотрудники Посольства Японии и Культурного центра и отмечают, что наш рамен именно такой, к какому они привыкли. Японцы сначала едят рамен палочками, а затем выпивают бульон ложкой, но жестких предписаний тут нет».
Oxota Na Ovets
Заведение из «Семьи ресторанов Димы Борисова» славится избранными блюдами азиатской кухни в собственной интерпретации, адаптированными под европейские вкусовые привычки. Здесь авторская посуда и резная мебель, напоминающая о том, что вы ступили на территории Юго-Восточной Азии. В меню Oxota Na Ovets – два рамена, каждый — по 550 г и по цене 155 грн. Один – с добавлением пасты мисо, утиным бульоном и куриными вонтонами (вид пельменей – прим.ред.), второй – с бычьими хвостами. Журналистский долг требует попробовать самое странное из предложенного, и я остановилась на бычьих хвостах. Бульон – говяжий, он готовится в течение суток на тех же бычьих хвостах с травами. Официант принес его отдельно в термосе и залил при мне ингредиенты в тарелке. Среди них было нежное, разделенное на волокна мясо – именно так выглядят деликатесные бычьи хвосты (к моему облегчению). Яйцо, вымоченное в соевом соусе и белом вине, обладает мягким вкусом. Из нестандартных для рамена ингредиентов – грибы шиитаке и помидоры черри. Этот вариант понравится гурманам. Специальная лапша для рамена поставляется из Сингапура, хотя это и дороже, чем производить ее на месте.
Валерий Поляков, основатель «Клуба рестораторов», сооснователь компании Food & Business Solutions: «Культура рамен – это культура демократичности и дружбы. В рамен-шопах часто заказывают большую миску, а затем разливают рамен по тарелкам каждому и общаются. Позволить себе рамен может даже студент. Особенность блюда в том, что в нем нет дорогих ингредиентов, но все его варианты вкусные. Классикой считается рамен с говяжьим бульоном и свиным бочком. Если говорить об особом вкусе «умами», то он вполне научно обоснован: «мясной вкус» – это глютамат натрия. Только при вываривании бульона из костей он образуется натуральным образом. Кстати, в Японии принято громко хлебать бульон в знак благодарности за угощение и признания трудов повара».
ОК Бар
В «ОК Баре» рамен является частью азиатского меню, которым известен ресторан. Здесь он называется «Шио рамен – куриный бульон с яичной лапшой и копченым свиным бочком». Цена – 148 грн. Строго говоря, лапша для рамена в любом случае делается из пшеницы с добавлением яиц.
Подача довольно изысканная – с медной ложкой и металлическими увесистыми палочками. В тарелке – японская редька дайкон, водоросли нори, яйцо, вымоченное в соевом соусе – традиционные составляющие рамена. Но в данной рецептуре используется более легкий куриный бульон, из-за чего ярче других ингредиентов чувствуется свинина, нежная, хорошо подкопченная, с жирком – даже жаль, что ее всего 2 кусочка в порции (350 грамм). Лапша пропитана бульоном, но сохраняет форму – это стандарт для рамена. По ощущениям не жирно, питательно и согревающе. Так вышло, что это блюдо стало моим завтраком, и особо порадовал тот факт, что оно надолго насыщает, но не создает ощущения сонливости.
Шио рамен – куриный бульон с яичной лапшой и копченым свиным бочком, ОК Бар
