Традиционные украинские блюда по регионам: борщ, пундыки, токмачи, гречаники и многое другое

Украинская традиционная кухня очень вкусная и разнообразная. Трудно сказать, когда появились те или иные блюда и какие рецепты – самые аутентичные, ведь они могут отличаться от семьи к семье. Но наша редакция постаралась собрать для вас самые вкусные варианты!

Рецепты Киевской области

Согласно разным источникам, блюда Киевщины – борщ и котлеты по-киевски.

Рецепт котлеты по-киевски от Евгения Клопотенко из куриного фарша

Ингредиенты:

600 г куриного фарша;
½ чайной ложки соли;
100 г масла;
10 веточек укропа;
50 г муки;
3 яйца;
150 г панировочных сухарей;
350 мл подсолнечного масла.

Приготовление

Фарш посолите, поперчите и отбейте об тарелку руками.
Руки смочите водой и разделите на 8 частей. Сделайте из них шарики и отправьте в холодильник на полчаса.
Разделите сливочное масло на 8 частей. Укроп измельчите и обваляйте в нем брусочки масла.
Достаньте из холодильника фарш, откройте его, вложите внутрь брусок масла в укропе и сформируйте овальные котлетки.
Обваляйте котлеты в муке и отправьте в морозилку на 20 минут.
Яйца взбейте в миске, панировочные сухари высыпьте в тарелку. Обваляйте котлеты сначала в яйцах, а затем в панировочных сухарях и повторите процесс. Снова отправьте котлеты в морозилку на 20 минут.
Масло вылейте в глубокую сковороду, разогрейте и обжарьте котлеты со всех сторон.
Разогрейте духовку до 180 градусов. Выложите обжаренные котлеты в форму для запекания и отправьте в духовку на 10 минут. Подавайте горячими!

Рецепты Полтавской области

Галушки, пундыки.

Пундыки – это жареное тесто на кефире. Они бывают сладкими и солеными. Соленые потом жарятся с луком и шкварками, а сладкие – с маком.

Рецепт полтавских топленых пундыков (соленые)

Ингредиенты:

1 яйцо;
½ чайной ложки соли;
½ чайной ложки сахара;
300 мл кефира;
500 г муки;
½ чайной ложки соды;
150 г сала;
2 луковицы;
соль и перец по вкусу;
масло для приготовления.

Приготовление

Размешайте вместе яйцо, сахар и соль и кефир до однородности.
Просейте муку, добавьте туда соду и кефирную смесь. Рукой замесите мягкое тесто и оставьте на 15-20 минут отдыхать.
Нарежьте сало небольшими кусочками и зажарьте на сковороде до шкварок. Добавьте лук и жарьте его вместе со шкварками до золотистого цвета. Посолите и поперчите по вкусу.
Тесто разделите на 12 частей и раскатайте в лепешки диаметром 10-12 см (толщина – 4 мм).
Обжарьте пундыки с двух сторон в масле вместе до золотистости.
Разогрейте духовку до 130-140 градусов. Выложите пундыки в форму для запекания, покройте луком со шкварками и запекайте еще минут 6-7.

Рецепты Донецкой области

Рецепт рульки по-донбасски

Ингредиенты:

1-1½ кг свиной рульки;
10 г меда;
10 г горчицы;
50 г твердого сыра;
500-750 г слоеного теста;
любимые специи, соль и черный перец по вкусу.

Приготовление

Рульку помойте, поперчите, посолите, намажьте медово-горчичным соусом и оставьте в холодильнике мариноваться на несколько часов (можно на 5-6). Чтобы мясо лучше промариновалось, сделайте разрезы на рульке.
Под кожуру рульки положите сыр, нарезанный кусочками, натрите мясо любимыми специями. Заверните его в слоеное тесто или фольгу.
Разогрейте духовку до 160-180 градусов несколько часов. Если вы используете фольгу, снимите ее через два часа с мяса и дайте ему пропечь еще 30 минут.

Рецепты Луганской области

Рецепт мясного рулета с яйцом

Ингредиенты:

700-800 г фарша из свинины и говядины;
2 средних моркови;
1 лук репчатый;
2 яйца;
75 мл молока;
15-20 г сливочного масла;
15 г крахмала;
соль, перец, специи по вкусу.

Приготовление

Очистите морковь и отварите до готовности.
Взбейте яйца с молоком и приготовьте омлет на сливочном масле.
Смешайте мясной фарш с крахмалом и специями, выложите на бумагу для запекания или ткань и равномерно распределите. Сверху уложите омлет, следующий слой – отварная морковь.
Плотно заверните рулет и перевяжите ниткой. Ткань или бумагу не снимать.
Вскипятите воду в большой кастрюле, подсолите и опустите туда рулет. Готовьте до приготовления около 30 минут.
Дайте рулету остыть, снимите нитки и ткань и нарежьте на кусочки.

Рецепты Херсонской области

Бекзмез (варенье из арбуза), баклажанная икра и баклажаны по-херсонски

Рецепт баклажанов по-херсонски

Ингредиенты:

3 баклажана;
2 томата;
2 сладких перца;
1 лук;
2 зубчика чеснока;
сок из ¼ лимона;
3-4 столовые ложки масла;
соль, сахар и черный молотый перец по вкусу.

Приготовление

Все овощи помойте и почистите.
Баклажаны и перцы разрежьте пополам и запекайте в духовке до готовности.
Пока перец и баклажаны в духовке, на томатах сделайте небольшие крестики, залейте кипятком, оставьте на несколько минут, промойте холодной водой и снимите кожуру. Нарежьте их маленькими кубиками.
С готовых перцев и баклажанов снимите кожуру и измельчите.
Добавьте растительное масло, чеснок, натертый сырой лук, лимонный сок и специи. Тщательно перемешайте смесь до получения однородной массы.
Подавайте на стол со свежим хлебом или гренками.

Если хотите попробовать безмек, то для этого вам нужна мякоть арбуза без косточек, измельченная и процеженная через марлю, чтобы остался только сок. Затем выливаете сок в кастрюльку и доводите до кипения. Снимаете пену, еще раз процеживаете и снова варите до загустения (капля на тарелке не должна растекаться) на малом огне.

Рецепты Винницкой области

Винницкие лежни, бигос и фляки.

Рецепт винницких лежней

Ингредиенты:

1 кг картофеля;
300 г квашеной капусты;
100 г муки;
3 яйца;
¼ чайной ложки пищевой соды;
масло для жарки;
сало для шкварок или готовые шкварки.

Приготовление

Картошку отварите и сразу сделайте в пюре. Добавить соду, соль, перец, яйца и муку. Тщательно перемешайте.
Влажными руками сформируйте из картофеля небольшие блинчики и вложите внутрь квашеную капусту и сформируйте из них оладьи с капустной начинкой. Они получаются, как зразы с начинкой. Если нет времени и желания возиться, можно просто перемешать картофельную массу с капустой и из нее сформировать оладьи.
Жарьте на разогретой сковороде с небольшим количеством масла до хрустящей корочки. Подавайте со шкварками.

Рецепты Волынской области

Рецепт токмачей

Ингредиенты:

1 кг картофеля;
1-2 стакана светлой или темной фасоли;
3 репчатые луковицы;
2 столовые ложки масла;
соль и молотый черный перец по вкусу;
200 г сала.

Приготовление

Отварите замоченную с вечера фасоль. Картофель также почистите и отварите до готовности в подсоленной воде.
Лук нарежьте кубиками и поджарьте до прозрачности.
Слейте воду из картофеля, добавьте туда готовую фасоль и потолчите все вместе. Добавьте туда поджаренный лук, соль и перец и перемешайте. Дайте остыть.
Нарежьте сало небольшими кусочками и поджарьте на сковороде до шкварок.
Из картофельно-фасолевого пюре сформируйте небольшие колобки, выложите в форму для запекания и отправьте в духовку запекаться на 10 минут при 180 градусах. По желанию можете смазать их взбитым яйцом для получения хрустящей корочки.
Подавайте токмачи со шкварками, жареным луком или сметаной.

Рецепты Житомирской области

Рецепт дерунов

Ингредиенты:

5 больших картофелин;
1 лук репчатый;
1 яйцо;
1 столовая ложка муки;
соль, перец по вкусу;
подсолнечное масло для жарки;
100 г сметаны для подачи.

Приготовление

Рецепты Кировоградской области

Крученики, вареники.

Рецепт кручеников

Ингредиенты:

500 г свинины;
200 г чернослива;
200 г твердого сыра;
соль, перец по вкусу.

Приготовление

Нарежьте свинину на битки толщиной 1-1,5 см и отбейте.
Размельчите чернослив, сыр натрите на терке и смешайте все вместе.
Выложите начинку на мясной биток и заверните в рулетики. Для надежности можно закрепить их зубочисткой или перевязать нитью.
Положите их в глубокий противень, залейте бульоном и отправьте в духовку на 30-35 минут запекаться при 180 градусах.

Рецепты Львовской области

Сырник, струдли.

Рецепт галицкого сырника

Ингредиенты:

500 жирного творога;
150 г сливочного масла;
130 г сахара;
3 яйца;
2 столовые ложки манной крупы;
1-2 чайные ложки лимонной цедры;
1 чайная ложка разрыхлителя;
50 г изюма или вяленой вишни.

Для глазури:

1 столовая ложка сливочного масла;
2 столовые ложки какао;
2-3 столовые ложки жирной сметаны;
2 столовые ложки сахара.

Приготовление

Отделите желтки от белков, добавьте к желткам сахар и взбейте миксером до образования светлой тягучей массы.
Протрите творог через сито. Блендер лучше не использовать, иначе вы не сможете получить нужную рыхлую консистенцию.
В отдельной миске смешайте манку, творог, размякшее масло, разрыхлитель и лимонную цедру. Вылейте в смесь желтки и тщательно перемешайте. Добавьте изюм или вяленые вишни и снова перемешайте.
Взбейте охлажденные белки с солью до стойкой пены.
В творожную смесь осторожно вмешайте белки.
Смажьте форму для выпечки сливочным маслом или застелите пергаментной бумагой. Выложите тесто и запекайте 50-60 минут при температуре 160 градусов. Готовый сырник должен немного постоять в выключенной духовке. Это поможет ему не упасть и удержать свою форму.
Для шоколадной глазури смешайте все ингредиенты в небольшой кастрюле и нагрейте на небольшом огне. Когда сахар растает, снимите кастрюлю с огня.
Достаньте творожник из духовки, дайте ему немного остыть и полейте глазурью.

Рецепты Одесской области

Форшмак, биточки из бычков, рыба-фиш.

Рецепт биточков из бычков (тюльки)

Ингредиенты:

500 г свежей тюльки или бычков;
1 яйцо;
40 г муки;
60 г подсолнечного масла;
20 г майонеза;
соль и перец по вкусу.

Ингредиенты для соуса:

50 г майонеза;
20 г репчатого лука;
20 г маринованных огурцов;
несколько веточек укропа;
1-2 штуки каперсов.

Приготовление

Почистите рыбу от кишок, хребтов, тщательно промойте под водой и обсушите. Посолите и поперчите, разделите на четыре части и сформуйте в виде биточков.
Яйцо смешайте с майонезом и солью. Обваляйте в муке биточки и положите на горячую сковороду с растительным маслом. Сверху сразу налейте яично-майонезную смесь. Обжарьте биточки по бокам до золотистой корочки.
Мелко нарежьте лук, огурцы, укроп и каперсы. Перемешайте все ингредиенты с майонезом. Подавайте соус вместе с готовыми биточками.

Рецепты Сумской области

Шпундра, борщ на свекольном квасе, жаркое по-сумски.

Рецепт жаркого по-сумски с грибами

Ингредиенты:

1 кг говядины;
60 г смальца;
120 г шампиньонов;
1 луковицы;
2 моркови;
2 кг картофеля;
100 г растительного масла;
250 г сметаны;
500 мл грибного бульона;
500 мл воды или говяжьего бульона;
соль и черный молотый перец по вкусу.
измельченная зелень по желанию.

Приготовление

Мясо вымойте, нарежьте кусочками и приправьте специями. Разогрейте смалец и на среднем огне обжаривайте мясо примерно 10-15 минут.
Натрите морковь и измельчите одну луковицу, добавьте мясной бульон или воду и тушите 15-20 минут.
Картофель почистите и нарежьте кубиками. Отварите грибы (10-15 минут), процедите и нашинкуйте. Измельчите вторую луковицу и обжарьте на растительном масле с грибами и картофелем 10-15 минут до золотистой корочки.
Разогрейте духовку до 180 градусов.
В горшки выложите овощи, шампиньоны и мясо. Залейте грибным бульоном, оставшимся после варки шампиньонов, и сметаной.
Запекайте в духовке около 30 минут.
Перед подачей посыпьте жаркое измельченной свежей зеленью.

Рецепты Харьковской области

Борщ по-слобожански, гречаники.

Рецепт гречаников

Ингредиенты:

500 г мясного фарша (любого);
500 г отварной гречки;
2 луковицы;
2 яйца;
100 г муки или панировочных сухарей;
60 г подсолнечного масла;
соль, перец, кориандр по вкусу.

Приготовление

Нарежьте мелкими кубиками лук и обжарьте на сковороде в масле.
Готовый лук смешайте с отварной гречкой, мясным фаршем, яйцами и специями. Яйца лучше добавлять понемногу, чтобы масса не была слишком редкая. По консистенции смесь должна напоминать обычный фарш для котлет.
Влажными руками сформируйте гречаники и обваляйте их в муке или панировочных сухарях.
Обжарьте на сковороде под закрытой крышкой до румяной корочки.
Разогрейте духовку до 170 градусов, выложите гречаники в застеленную пергаментом форму для выпечки и запекайте гречаники 10-15 минут. Чтобы блюдо получилось более сочным, его можно запекать с соусом – сметанным, томатным или грибным.
Подавайте гречаники с тушеными или сырыми овощами.

Другие интересные рецепты:

Рецепты Тернопольской области – мачанка, кулеша
Рецепты Черкасской области – буженина в тесте, борщ с пампушками с чесноком
Рецепты Хмельницкой области – зеньковская колбаса, ведерей
Рецепты Черновицкой области – мамалыга
Рецепты Ровенской области – мацик, картофельники
Рецепты Николаевской области – толченики по-витовски, юшка по-николаевски
Рецепты Ивано-Франковской области – фасолевая зупа, грибная ющка, банош, гомбовцы
Рецепты Закарпатской области – бограч, завиванцы
Рецепты Черниговской области – буланы, пирожки с калиной, жаркое в горшках