Авторство рецепта соусу бешамель сучасні історики кулінарії приписують королівському кухареві Франсуа де Ла Варенну. Його рецептом він поділився в своїй кулінарній книзі 1651 року. За іншою версією, рецепт знаменитого білого соусу придумав гофмейстер Людовика XIV Луї де Бешамель. Розповімо, як готували бешамель колись і які рецепти соусу популярні в сучасному кулінарному мистецтві.
Соус бешамель: де використовується, класична рецептура
Із соусом бешамель будь-яка, навіть звичайна страва перетворюється на шедевр. Він відмінно підходить до м’яса, птиці та риби, саме соусом бешамель змащують листи для лазаньї, використовують його для суфле і пасти, омлетів і запіканок. До речі, бешамель є основою для інших соусів, все залежить від того, до якої страви. Завдяки бешамелі ми спробували морней, субіз, нантуа, альберт і аврору.
Соус бешамель в усі часи готувався з рублона – суміші борошна і жиру (виступають як згущувач), обсмажених до золотистого кольору, і молока. Пропорції інгредієнтів залежать від того, який густоти потрібен соус, але краще одразу зробити його густішим, аби була можливість розбавити. Бешамель виходить ніжним і однорідним. До речі, всі шеф-кухарі елітних ресторанів складають іспит на приготування саме цього соусу.
Готувати класичний бешамель дуже просто, головне, знати співвідношення інгредієнтів рублона і молока. Так, для бешамелі середньої консистенції необхідно використовувати борошно і вершкове масло в однаковій пропорції, а молока – в 5 разів більше. Для густого бешамеля пропорція рублона і молока 1:3, відмінно замінює домашній майонез.
Як приготувати соус бешамель на яловичому бульйоні
Інгредієнти:
- телячі реберця – 400 г;
- цибуля ріпчаста, морква – по 1 шт.;
- корінь селери – ¼ шт.;
- запашний перець – 3 шт.;
- лавровий лист – 2 шт.;
- сіль;
- перець;
- масло вершкове – 50 г;
- борошно – 2 ст.л.;
- мускатний горіх – щіпка;
- вершки (33%) – 100 мл.
Приготування
- Очистіть цибулю, моркву, корінь селери, наріжте великими шматками.
- Викладіть їх у каструлю разом з телячими реберцями.
- Додайте до м’яса й овочів лавровий лист, запашний перець. Залийте водою.
- Варіть бульйон на середньому вогні, знімаючи пінку шумівкою, посоліть на смак.
- Готовий бульйон процідити, щоб соус вийшов однорідним.
- Розтопіть у сотейнику на малому вогні вершкове масло.
- Додайте борошно, пасеруйте його при постійному перемішуванні до золотистого кольору (2 хвилини).
- Влийте бульйон тонкою цівкою, постійно помішуючи віночком, поки маса не стане однорідною.
- Влийте вершки, продовжуючи ретельно розмішувати.
- Додайте мускатний горіх на кінчику ножа, посоліть і поперчіть соус до смаку.
- Перелийте готовий соус в соусник або відразу використовуйте для сервірування страви.
Соус бешамель з грибами – рецепт покроково
Інгредієнти:
- гриби – 200 г;
- вершкове масло – 100 г;
- сіль;
- борошно – 50 г;
- молоко – 600 мл;
- твердий сир – 60 г;
- мускатний горіх.
Приготування
- Вимийте і висушіть гриби, наріжте тонко пластинками вздовж.
- Розігрійте на сковороді 50 г масла, обсмажуйте в ньому гриби до готовності.
- Приправте в процесі смаження гриби сіллю.
- Розтопіть у сотейнику масло, що залишилося, додайте до нього борошно.
- Перемішуючи, доведіть до однорідності на сильному нагріванні.
- Влийте в сотейник 200 мл молока, тримайте на вогні, перемішуючи до однорідності віночком, щоб уникнути грудочок.
- Влийте ще 200 мл молока, знову доведіть помішуванням до однорідності. Соус буде густим.
- Влийте молоко, перемішайте. Зніміть з вогню, поки соус сильно не загус.
- Натріть на дрібній тертці сир, додайте в соус.
- Приправте сіллю і мускатним горіхом. Перемішайте.
- Соус подають з основною стравою й обсмаженими грибами.
Оригінальний рецепт томатної бешамелі
Інгредієнти:
- борошно – 50 г;
- вершкове масло – 50 г;
- молоко – 500 мл;
- томатна паста – 1 ст.л.;
- сіль;
- перець.
Приготування
- Розтопити вершкове масло на повільному вогні, щоб воно розтануло, але не смажилося.
- Додайте до масла борошно, швидко вбивайте суміш віночком, розбиваючи грудочки дерев’яною лопаткою. Остудіть.
- Введіть тонкою цівкою молоко, щоразу розмішуючи суміш до однорідної консистенції.
- Варіть соус протягом 5 хвилин.
- Наприкінці додайте сіль, перець і томатну пасту. Все розмішайте.
Підписуйтесь на наш Instagram і не пропускайте найкорисніші матеріали від Beauty HUB!