Дещо з історії
З чого готується ваш «домашній» варіант салату олів’є? Ви додаєте туди варену ковбасу, запечену яловичину, курячі грудки або зовсім не використовуєте м’ясо? Віддаєте перевагу свіжим або солоним огіркам? І, звичайно ж, морква – не всі люблять цей овоч у вареному вигляді (привіт, спадщина з дитинства) – ви її додаєте чи залишаєте за дужками? А що з соусом – майонез чи сметана? Кожна сім’я має свій рецепт, який передається з рук у руки. Проте мало хто знає, що в оригінальному рецепті салату олів’є ніякої ковбаси і не було. Ну тому що на той час варену ковбасу ще просто не виготовляли. І був цей салат по кишені не кожному. Все ж таки, м’ясо рябчиків — це не «лікарська».
Салат названий на честь кухаря Люсьєна Олів’є, який працював у Москві на початку 1860 років у ресторані французької кухні «Ермітаж».
Найбільш рання публікація рецепту, відома на даний момент, наведена в журналі «Наша їжа» № 6 за 31 березня 1894: смажений рябчик, картопля, свіжі огірки, каперси, оливки, соус «провансаль», соус «кабуль».
Відповідно до «Книги про смачну та здорову їжу» 1948 року видання до салату входять: м’ясо рябчика, картопля, свіжі або солоні огірки, яйця, зелений салат, майонез, соя-кабуль (різновид соєвого соусу) та оцет. Приблизно той же рецепт наводиться у книзі 1913 року видання кулінара Д. І. Бобринського: м’ясо дичини або курки, картопля, пікулі, яйця, салат-латук, майонез і соя-кабуль.
Також є свідчення того, що в первісному варіанті туди додавалася чорна ікра, ракові шийки, телячий язик, листя салату, каперси та копчена качка, хоча можливо, що склад рецепту варіювався залежно від сезону. Проблема була із соусом — точну його формулу винахідник рецепту забрав із собою в могилу. Вважалося, що заправка готувалася із французького винного оцту, гірчиці та прованської оливкової олії.
У післяреволюційній Росії делікатеси були замінені дешевшими інгредієнтами: рябчик був замінений куркою або ковбасою, раки — круто звареними яйцями, огірки, оливки і каперси — маринованими огірками і зеленим горошком.
Раніше до нього завжди входило холодне м’ясо, наприклад, шинка, телячий язик чи риба. Версія ресторану середини ХІХ століття включала не лише овочі, а й маринований язик, ковбасу, м’ясо лобстера, трюфелі з гарніром із каперсів, філе анчоуса і так далі. Варена ковбаса з’явилася там уже за часів СРСР.
Ми не пропонуватимемо додавати в салат чорну ікру, але чому б не спробувати варіанти з червоною ікрою та раковими шийками.
Рецепт олів’є з червоною ікрою та лососем
Інгредієнти:
- ½ кг філе лосося зі шкірою;
- ½ кг відвареної картоплі;
- 3 великі варені яйця;
- 1 столова ложка червоного винного оцту для заправки;
- 2 чайні ложки діжонської гірчиці;
- 3 столові ложки оливкової олії;
- 2 столові ложки сметани плюс ще для сервірування (за бажанням);
- ⅓ склянки тонко нарізаної цибулі-шалот;
- ¼ склянки огіркового розсолу;
- 1 чашка замороженого горошку;
- 1 великий солоний огірок;
- ¼ склянки рубаного свіжого кропу;
- ½ склянки червоної ікри (опціонально);
- сіль та перець за смаком.
Приготування. Розігрійте духовку до 170 градусів та запікайте філе лосося, посоліть, поперчіть і накрийте парою часточок лимона зверху. Риба має приготуватися за 20 хвилин.
Поки лосось запікається, відваріть картоплю, охолодіть і наріжте кубиками. Додайте винний оцет і добре перемішайте.
Викладіть зелений горошок у миску, закип’ятіть воду, залийте його та залиште так на п’ять хвилин. Потім злийте рідину і дайте йому охолонути до кімнатної температури.
Приготуйте заправку. Для цього в маленькій мисці змішайте 1 столову ложку червоного винного оцту і 2 столові ложки діжонської гірчиці до повного розчинення гірчиці. Потім, продовжуючи збивати, влийте три столові ложки оливкової олії. Додайте один жовток з вареного яйця і розітріть вилкою, поки соус не стане повністю гладким і вершковим. Потім додайте дві столові ложки сметани.
Білок, що залишився, можна нарізати кубиками в салат. Два яйця, що залишилися, наріжте кубиками або тонкими часточками — це вже залежить від вашого бажання. Подрібніть цибулю і наріжте солоний огірок кубиками. Додайте все це в миску до картоплі, влийте розсіл, поперчіть і спробуйте на смак. Далі влийте заправку та ретельно перемішайте всі інгредієнти. Приготований лосось дістаньте з духовки, очистіть від шкіри та наріжте невеликими шматочками. Додайте в салат разом з ікрою, ще раз все ретельно перемішайте і відправте в холодильник на пару годин перед подачею.
Рецепт Люсьєна Олів’є (оригінальний)
Інгредієнти:
- 300 г рябчика (можна замінити на курку або перепілку);
- 300 г відвареного телячого язика;
- 100 г ракових шийок;
- 2—3 невеликих маринованих огірків;
- 1 свіжий огірок;
- 4 варених яйця;
- 3 сирих яйця;
- жменя каперсів (приблизно ⅓ чашки);
- 300 мл оливкової олії;
- червона ікра за смакому;
- жменя свіжого листя шпинату (можна додати більше);
- розмарин та чебрець за смаком;
- 1 столова ложка гірчиці;
- 1 чайна ложка винного оцту;
- мелений чорний перець і сіль за смаком.
Приготування. Обмазати птаха оливковою олією з додаванням чебрецю та розмарину. Поперчити, посолити, завернути в пергамент або рукав для випікання і запікати 4 години за температури 140 градусів.
Яйця, огірки (мариновані та свіжі) та відварений язик нарізати невеликими кубиками.
Приготувати соус, змішавши гірчицю, оцет, 3 жовтки, сіль і перець, збиваючи віночком і поступово вливаючи оливкову олію. Наприкінці додаєте туди каперси.
Готове м’ясо птиці охолодити та нарізати кубиками. Додати до решти інгредієнтів, посолити та поперчити салат. Спробувати на смак та додати заправку. Ретельно перемішати, зверху викласти ракові шийки та червону ікру.
Рецепт олів’є з раковими шийками та червоною ікрою
Інгредієнти:
- 160 г відвареної картоплі;
- 160 г відвареної моркви;
- 160 г солоних огірків;
- 4 варені яйця;
- 80 г ракових шийок;
- 155 г консервованого горошку;
- 50 г червоної ікри;
- 100 г майонезу (можна домашнього);
- жменя нарізаної зеленої цибулі (2-3 пера).
Приготування. Овочі, яйця та ракові шийки наріжте невеликими кубиками, викладіть у велику миску та перемішайте. Горошок і червона ікра відправляються до салату останніми, щоб вони залишалися цілими після додаткового перемішування.
Завершальний штрих — додавання в салат майонезу, але якщо вам більше подобається домашній варіант, тоді краще приготувати його до того, як ви візьметеся за нарізку овочів.
Рецепт домашнього майонезу
Інгредієнти:
- 2-3 яєчні жовтки;
- 1 чайна ложка цукру;
- ¼ чайної ложки солі;
- ½ чайної ложки гірчиці;
- лимонний сік за смаком;
- 200 мл оливкова олія Extra Virgin.
Приготування. Змішайте жовтки з цукром, сіллю та гірчицею. Потім починайте тонким струмком вливати оливкову олію, постійно помішуючи майонез вінчиком. Наприкінці додайте трохи соку лимона, перемішайте і спробуйте на смак.
Додаєте заправку в салат, ще раз акуратно перемішайте, щоб не пошкодити червону ікру, і подайте до столу.
Ще один варіант рецепту з раковими шийками не містить у собі червону ікру, зате там є смажена куряча грудка (можна замінити м’ясом з гомілки). Так що коли вам заважатиме рибний відтінок у смаку, можете сміливо прибирати ікру і додавати м’ясо птиці.
Вегетаріанський рецепт олів’є
Інгредієнти:
- 4 середні картоплі;
- 5 середніх морквин;
- ¼ склянки горошку;
- ¼ чашки консервованої кукурудзи;
- ¼ склянки нарізаного солодкого перцю; веганський майонез, чорний мелений перець та морська сіль за смаком.
Приготування. Відваріть моркву та картопля. Охолодіть, очистіть від шкірки та наріжте невеликими кубиками. Також наріжте свіжий перець. Змішайте всі інгредієнти у великій мисці, посоліть і поперчіть до смаку, потім додайте веганський майонез і відправте в холодильник на кілька годин. За бажанням можете додати свіжий огірок та свіжий кріп.
Рецепт веганського майонезу
Інгредієнти:
- 1 склянка нерафінованої олії;
- ½ склянки несолодкого соєвого молока;
- 2 чайні ложки яблучного оцту;
- морська сіль за смаком.
Приготування. Влийте всі інгредієнти, крім олії, в блендер і збивайте п’ять секунд. Потім починайте доливати туди олію тонкою цівкою і доведіть консистенцію до стану рідкої сметани. Дуже важливо, щоб олія та молоко були однієї температури — кімнатної. Спробуйте майонез на смак. Якщо не вистачає солі або оцту, додайте трохи і знову збийте.
Рецепт олів’є з шинкою
Інгредієнти:
- 3 картоплини;
- 5-6 яєць;
- 4 моркви;
- 400 г солодкого горошку;
- 10-12 скибочок шинки;
- 4-6 солоних огірків;
- 100-120 г майонезу;
- сіль та чорний перець за смаком.
Приготування. Відваріть овочі та яйця, дайте їм охолонути, очистіть від шкірки та наріжте невеликими кубиками.
Якщо ви вибрали заморожений горошок, залийте його на п’ять хвилин окропом і злийте воду. Якщо консервований, відкрийте банку та злийте маринад.
М’ясо та солоні огірки також наріжте кубиками. Змішайте всі інгредієнти, поперчіть і посоліть до смаку, додайте майонез і ретельно перемішайте.
За бажанням можна додати нарізану зелену цибулю та свіжий кріп. І, звичайно ж, не забувайте про старий добрий рецепт із «лікарською» ковбасо
Підписуйтесь на наш Instagram і не пропускайте найкорисніші матеріали від Beauty HUB!
