Елизавета Глинская – кондитер, основатель и преподаватель школы GL, судья проекта «МастерШеф»
Пасха для меня, наверное, самый семейный праздник, а после уже Новый год. И в моей семье (думаю, как и в любой другой) есть свои пасхальные традиции, которые переходят из поколения в поколение. В праздничный день Пасхи мы стараемся собраться всей семьей, а накануне в обязательном порядке выпекаем кулич и готовим творожную пасху.
Разумеется, почетная миссия испечь кулич ежегодно предоставляется мне. Естественно, я готовлю куличи сразу на маленькую армию – штук так двадцать – чтобы порадовать всех: родных, друзей, коллег. Есть одна забавная история, которую хочу вам рассказать. Меня часто спрашивают, почему я дрожжевую «пасочку» называю «куличом». Все потому, что я родом из Запорожья, детство и юность провела в Крыму, и пасхальную выпечку у нас всегда называли «куличами». Вот так и повелось.
За пару дней до Пасхи мой дом превращается в полноценную мини-пекарню с цехами для разных этапов приготовления. Кулич я готовлю на основе французской технологии, и называется такая выпечка brioche («бриошь». – Прим. редакции). Многие недоумевают, как можно дрожжевое тесто ставить в холодильник, но, уверяю, бояться не надо – у вас все получится! К тому же эта французская технология уж очень удобна для праздника, когда у тебя, кроме кулинарии, еще тысяча и одно дело. Судите сами: основной замес теста я делаю в среду, а выпекаю в субботу!
Пасхальный кулич
(расчет на 3 формы по 500 г)
Опара:
- 150 г муки
- 170 мл молока
- 1 г свежих дрожжей
Тесто:
- 500 г муки
- 320 г опары
- 80 г сахара
- 10 г соли
- 40 г меда (или инвертный сахар – тримолин)
- 24 г свежих дрожжей (8 г сухих дрожжей)
- 300 г яиц (холодных)
- 250 г сливочного масла (жирность 82% и выше)
- 150 г изюма (цукаты, клюква, орехи)
- Сироп для пропитки:
- 100 мл воды
- 100 г сахара
- 30 мл черного рома (по желанию)
Швейцарская меренга (для покрытия куличей):
- 150 г белка
- 300 г сахара
*Рекомендую использовать пастеризованный белок
Декор:
- дробленая фисташка
- сублимированная малина
- курага (апельсиновые или лимонные цукаты)
Подготовьте сухофрукты.
- Приготовьте сироп: в сотейник отправьте воду, сахар и черный ром, доведите до кипения, снимите с огня, остудите.
- Замочите изюм в остывшем сиропе, накройте пленкой, уберите на ночь в холодильник.
Приготовьте опару.
- Соедините чуть теплое молоко (не выше 40°С), дрожжи, перемешайте, чтобы дрожжи растворились.
- Добавьте муку, перемешайте.
- Накройте пленкой, оставьте на 3-4 часа – опара должна увеличиться в несколько раз.
*Если вы используете прессованные дрожжи, соедините их с молоком. Если вы используете сухие дрожжи, соедините их с мукой.
Замесите тесто.
- Отправьте в чашу комбайна опару, холодные яйца, сахар, мед.
- Перемешайте на слабых оборотах с помощью насадки «крюк».
- Соедините в миске муку, дрожжи разомните с мукой, добавьте соль, перемешайте.
- Отправьте в чашу комбайна, перемешайте на слабых оборотах.
- Добавьте холодные кубики сливочного масла.
- Вымешайте до однородности.
- Переложите тесто в миску, накройте пленкой, уберите в теплое место на 1,5-2 часа – для первого подхода теста.
Посмотреть эту публикацию в Instagram
Обомните подошедшее тесто.
- Оберните пищевой пленкой, отправьте на 10-12 часов в холодильник – для второго подхода теста. Формы смажьте сливочным маслом и присыпьте мукой.
- Слейте сироп с изюма.
- Достаньте тесто из холодильника, вмешайте изюм в тесто.
- Разложите тесто по формам – на 1/3 высоты формы.
- Оставьте для третьего подъема на 1,5-2 часа.
- Разогрейте духовку до 170°С.
- Выпекайте куличи в разогретой до 170°С духовке 30-40 минут (до готовности).
- Готовность проверьте деревянной шпажкой.
Приготовьте меренгу.
- В чашу комбайна отправьте белок, сахар.
- Перемешайте, поставьте на паровую баню и при постоянном помешивании растворите сахар. Температура меренги не должна превышать 60°С.
- Взбейте в комбайне белок с сахаром – он должен стать воздушным.
- Меренга должна стать блестящей, гладкой и текучей.
Обмакните куличи в меренге.
- Украсьте сублимированной малиной и фисташкой.
- Оставьте выпечку в сухом месте, чтобы меренга подсушилась.
Если все-таки сомневаетесь иметь дело с бриошью, приготовьте пасхальные краффины.
Пасхальные краффины
(расчет на шесть небольших краффинов (диаметр 10 см, высота 12 см)
Краффины – это маленькие пасхи, что-то среднее между круассаном и маффином. Тесто дрожжевое, вместе с тем очень слоистое и вкусное, выпечка получается очень красивой. На моем YouTube-канале также есть этот рецепт. Более того, я собрала целых четыре вида краффинов: с изюмом, орехами, шоколадом и маком. Этот видеоурок вышел в прошлом году, и признаться, я даже не ожидала, что он произведет такой фурор!
Опара:
- 300 мл молока
- 20 г сахара
- 5 г сухих дрожжей (или 15 г прессованных)
- 150 г муки
- Приготовим опару.
- Соединяем дрожжи с мукой, перемешиваем.
*Если сухие дрожжи, то смешиваем их с мукой.
**Если прессованные дрожжи, растворяем их в теплом молоке (не выше 40°С).
- В слегка теплое молоко добавляем сахар и муку с дрожжами. Перемешиваем до однородности.
- Накрываем полотенцем и убираем в теплое место.
Тесто для краффинов:
- опара
- 100 г яиц
- 100 г сахара
- 5 г соли
- 500 г муки
- 100 г сливочного масла – для теста
- 100 г сливочного масла – для слоев
Выпекать при температуре 180 градусов – 30-35 минут.
Приготовим тесто для краффинов.
- Смешиваем яйца с сахаром, солью. Перемешиваем.
- Добавляем опару.
- Просеиваем муку через сито, добавляем размягченное сливочное масло.
- Вымешиваем тесто.
- Перекладываем тесто в миску, накрываем полотенцем, убираем в теплое место на 1 час.
- Разделяем на шесть равных частей.
- Формируем шарики, накрываем их пищевой пленкой.
- Параллельно процеживаем изюм, сливаем сироп.
- Раскатываем тесто в прямоугольник, размером примерно 30*40 см толщиной 3 мм.
- Промазываем поверхность теста размягченным сливочным маслом.
Выпекаем в формах при температуре 180 градусов, 30-35 минут.
Начинка:
- 200 г синего изюма (можно заменить любыми сухофруктам)
- орехи (предварительно обжаренные, без шелухи)
- шоколад (термостабильный)
- мак (не замачиваем, используем сухой)
Для сиропа:
- 100 мл воды
- 100 г сахара
Приготовим сироп.
- Смешиваем горячую воду и сахар либо в сотейнике, либо в миске. Перемешиваем, растворяем сахар.
- Промываем изюм или сухофрукты.
- После того как сироп остыл, добавляем изюм (сухофрукты).
- Оставляем в сторону на несколько часов.
Для декора:
- сахарная пудра
Формируем краффины.
После того как наши краффины остыли, декорируем их сахарной пудрой.
Творожная пасха с ванилью, цукатами и изюмом
И наконец, нежнейшая творожная пасха. У нас она всегда есть на праздничном семейном столе. Это не выпечка, но в этом и ее прелесть: если по какой-то причине нет возможности готовить дрожжевое тесто – приготовьте творожную пасху.
На моем YouTube-канале есть несколько вариантов творожной пасхи: с ванилью, цукатами и изюмом, с карамелью и грецким орехом, а также ягодная с вяленой вишней.
Творожная пасха:
- 1 кг творога (жирностью 9-15%)
- 160 г желтка
- 300 г сметаны (жирностью 15-20%)
- 160 г сахара
- 200 г сливочного масла (размягченного, жирностью 82%)
- ванильный сахар или семена ванили (по желанию)
Наполнитель:
- 100 г светлого изюма
- 100 г апельсиновых цукатов (можно использовать инжир, курагу, финик, обжаренный грецкий орех или фундук)
Приготовим творожную пасху.
- Промойте изюм несколько раз в теплой воде, просушите бумажным полотенцем.
- Перетрите творог через мелкое сито.
- Добавьте желток, сметану, сахар и растопленное сливочное масло.
- Пробейте погружным блендером до однородности. Переложите в кастрюлю.
- При постоянном помешивании на среднем огне доведите до парения, но не кипятите.
- Остудите, добавьте изюм и цукаты.
- Накройте пленкой плотно по поверхности, отправьте в холодильник на несколько часов.
- Поставьте форму вверх дном в миску, уложите в нее смоченную водой марлю.
- Достаньте массу из холодильника, перемешайте, чтобы поднять со дна цукаты, и переложите в пасочницу. Постукивая, утрамбуйте, заверните марлей, сверху положите груз.
- Отправьте форму с пасхой в холодильник на сутки. Аккуратно слейте сыворотку, переверните форму, снимите форму, затем снимите марлю.
- Украсьте цукатами.
Как правило, я готовлю все виды творожных десертов в ночь перед Пасхой. Затем собираю праздничную корзинку из куличей и пасок, в которую также кладу крашенки в виде яиц, и отправляюсь в церковь. После того как кулинарию освятили, я возвращаюсь домой и накрываю на стол, чтобы к утру насладится, наверное, самых теплым завтраком в году.
Поздравляю читателей Beauty HUB со светлым праздником Пасхи!
Желаю всем мира и добра.
Подписывайся на наш YouTube-канал и не пропускай самые полезные видео-материалы от Beauty HUB!
