Єлизавета Глинська про великодні традиції і топ-3 улюблених рецептів паски та крафіни

  • Туризм в Україні 2021

  • Весільний переполох

  • Пілінги: все, що потрібно знати

  • Self-love: celebrate yourself

  • Абетка вітамінних добавок

    бады

Єлизавета Глинська про великодні традиції і топ-3 улюблених рецептів паски та крафіни

З кожним роком українці все більше і більше приділяють часу незвичайним рецептами паски з сиру та тіста. Редакція Beauty HUB попросила Єлизавету Глинську, одну з кращих кондитерок країни, поділитися топ-3 улюблених рецептів великодніх страв. Детальна інструкція нижче!

Елизавета Глинская

Єлизавета Глинська – кондитерка, засновниця і викладачка школи GL, суддя проєкту «МастерШеф»

Великдень для мене, мабуть, найбільш сімейне свято, а після вже Новий рік. І в моїй родині (думаю, як і в будь-який інший) є свої великодні традиції, які переходять з покоління в покоління. У святковий день Великодня ми намагаємося зібратися всією родиною, а напередодні в обов’язковому порядку випікаємо паски з тіста й сиру.

Зрозуміло, почесна місія спекти паску щорічно надається мені. Природно, я готую паски одразу на маленьку армію – штук так двадцять – аби порадувати всіх: рідних, друзів, колег. Є одна кумедна історія, яку хочу вам розповісти. Мене часто запитують, чому я дріжджову «пасочку» називаю «паскою». Річ у тім, що я родом із Запоріжжя, дитинство і юність провела в Криму, і пасхальну випічку у нас завжди називали «пасками». Ось так і повелося.

За пару днів до Пасхи мій будинок перетворюється на повноцінну мініпекарню з цехами для різних етапів приготування. Паску я готую на основі французької технології, і називається така випічка brioche («бріош». – Прим. редакції). Багато хто дивується, як можна дріжджове тісто ставити в холодильник, але, запевняю, боятися не треба – у вас усе вийде! До того ж ця французька технологія дуже зручна для свята, коли у тебе, крім кулінарії, ще тисяча й одна справа. Судіть самі: основний заміс тісту я роблю в середу, а випікаю в суботу!

Паска

(Розрахунок на 3 форми по 500 г)

Єлизавета Глинська про великодні традиції і топ-3 улюблених рецептів паски та крафіни

Опара:

  • 150 г борошна
  • 170 мл молока
  • 1 г свіжих дріжджів

Тісто:

  • 500 г борошна
  • 320 г опари
  • 80 г цукру
  • 10 г солі
  • 40 г меду (або інвертний цукор – тримолін)
  • 24 г свіжих дріжджів (8 г сухих дріжджів)
  • 300 г яєць (холодних)
  • 250 г вершкового масла (жирність 82% і вище)
  • 150 г ізюму (цукати, журавлина, горіхи)

Сироп для просочення:

  • 100 мл води
  • 100 г цукру
  • 30 мл чорного рому (за бажанням)

Швейцарська меренга (для покриття пасок):

  • 150 г білка
  • 300 г цукру

*Рекомендую використовувати пастеризований білок

Декор:

  • подрібнена фісташка
  • сублімована малина
  • курага (апельсинові або лимонні цукати)

Підготуйте сухофрукти.

  1. Приготуйте сироп: в сотейник відправте воду, цукор і чорний ром, доведіть до кипіння, зніміть з вогню, остудіть.
  2. Замочіть ізюм в охолодженому сиропі, накрийте плівкою, приберіть на ніч в холодильник.

Приготуйте опару.

  1. З’єднайте трохи тепле молоко (не вище 40°С), дріжджі, перемішайте, аби дріжджі розчинилися.
  2. Додайте борошно, перемішайте.
  3. Накрийте плівкою, залиште на 3-4 години – опара має збільшитися в кілька разів.

*Якщо ви використовуєте пресовані дріжджі, з’єднайте їх з молоком. Якщо ви використовуєте сухі дріжджі, з’єднайте їх з борошном.

Замісіть тісто.

  1. Покладіть у чашу комбайна опару, холодні яйця, цукор, мед.
  2. Перемішайте на слабких обертах за допомогою насадки «гак».
  3. З’єднайте в мисці борошно, дріжджі розімніть з борошном, додайте сіль, перемішайте.
  4. Покладіть у чашу комбайна, перемішайте на слабких обертах.
  5. Додайте холодні кубики вершкового масла.
  6. Вимішайте до однорідності.
  7. Перекладіть тісто в миску, накрийте плівкою, приберіть в тепле місце на 1,5-2 години – для першого підходу тесту.
Посмотреть эту публикацию в Instagram

Публикация от Liza Glinskaya (@lizaglinskaya)

Обімніть тісто, що підійшло.

  1. Оберніть харчовою плівкою і відправте на 10-12 годин в холодильник – для другого підходу тіста. Форми змастіть вершковим маслом і присипте борошном.
  2. Злийте сироп з ізюму.
  3. Дістаньте тісто з холодильника, замішайте родзинки в тісто.
  4. Розкладіть тісто за формами – на 1/3 висоти форми.
  5. Залиште для третього підйому на 1,5-2 години.
  6. Розігрійте духовку до 170°С.
  7. Випікайте паски в розігрітій до 170°С духовці 30-40 хвилин (до готовності).
  8. Готовність перевірте дерев’яною шпажкою.

Приготуйте меренгу.

  1. У чашу комбайна відправте білок, цукор.
  2. Перемішайте, поставте на парову баню і за постійного помішування розчиніть цукор. Температура меренги не має перевищувати 60°С.
  3. Збийте в комбайні білок із цукром – він має стати повітряним.
  4. Меренга має стати блискучою, гладкою і текти.

Умочіть паску в мерензі.

  1. Прикрасьте сублімованою малиною та фісташкою.
  2. Залиште випічку в сухому місці, щоб меренгу підсушити.

Якщо все-таки маєте сумніви щодо бріошу, приготуйте великодні крафіни.

Великодні крафіни

(Розрахунок на шість невеликих крафінів (діаметр 10 см, висота 12 см)

Єлизавета Глинська про великодні традиції і топ-3 улюблених рецептів паски та крафіни

Крафіни – це маленькі паски, щось середнє між круасаном і мафіном. Тісто дріжджове, разом з тим дуже шарувате і смачне, випічка виходить дуже красива. На моєму YouTube-каналі також є цей рецепт. Більш того, я зібрала цілих чотири види крафінів: з родзинками, горіхами, шоколадом і маком. Цей відеоурок вийшов торік, і зізнатися, я навіть не очікувала, що він зробить такий фурор!

Опара:

  • 300 мл молока
  • 20 г цукру
  • 5 г сухих дріжджів (або 15 г пресованих)
  • 150 г борошна

Приготуємо опару.

  1. З’єднуємо дріжджі з борошном, перемішуємо.

*Якщо сухі дріжджі, то змішуємо їх з борошном.

**Якщо пресовані дріжджі, розчиняємо їх в теплому молоці (не вище 40°С).

  1. У злегка тепле молоко додаємо цукор і борошно з дріжджами. Перемішуємо до однорідності.
  2. Накриваємо рушником і прибираємо в тепле місце.

Тісто для крафінів:

  • опара
  • 100 г яєць
  • 100 г цукру
  • 5 г солі
  • 500 г борошна
  • 100 г вершкового масла – для тіста
  • 100 г вершкового масла – для шарів

Випікати за температури 180 градусів – 30-35 хвилин.

Приготуємо тісто для крафінів.

  1. Змішуємо яйця з цукром, сіллю. Перемішуємо.
  2. Додаємо опару.
  3. Просіваємо борошно через сито, додаємо розм’якшене вершкове масло.
  4. Вимішуємо тісто.
  5. Перекладаємо тісто в миску, накриваємо рушником, прибираємо в тепле місце на 1 годину.
  6. Ділимо на шість рівних частин.
  7. Формуємо кульки, накриваємо їх харчовою плівкою.
  8. Паралельно проціджуємо ізюм, зливаємо сироп.
  9. Розкочуємо тісто в прямокутник, розміром приблизно 30*40 см завтовшки 3 мм.
  10. Змащуємо поверхню тесту розм’якшеним вершковим маслом.

Випікаємо в формах за температури 180 градусів, 30-35 хвилин.

Начинка:

  • 200 г синього ізюму (можна замінити будь-якими сухофруктам)
  • горіхи (попередньо обсмажені, без лушпиння)
  • шоколад (термостабільний)
  • мак (не замочуйте, використовуємо сухий)

Для сиропу:

  • 100 мл води
  • 100 г цукру

Приготуємо сироп.

  • Змішуємо гарячу воду і цукор або в сотейнику, або в мисці. Перемішуємо, розчиняємо цукор.
  • Промиваємо ізюм або сухофрукти.
  • Після того як сироп охолов, додаємо ізюм (сухофрукти).
  • Ми залишаємо в сторону на кілька годин.

Для декору:

  • цукрова пудра

Формуємо крафіни.

Після того як наші крафіни охололи, декоруємо їх цукровою пудрою.

Сирна паска з ваніллю, цукатами та ізюмом

Єлизавета Глинська про великодні традиції і топ-3 улюблених рецептів паски та крафіни

І нарешті, ніжна сирна паска. У нас вона завжди є на святковому сімейному столі. Це не випічка, але в цьому і її краса: якщо з якоїсь причини немає можливості готувати дріжджове тісто – приготуйте сирну паску.

На моєму YouTube-каналі є кілька варіантів сирної паски: з ваніллю, цукатами та ізюмом, з карамеллю і волоським горіхом, а також ягідна зі в’яленої вишнею.

Сирна паска:

  • 1 кг сиру (жирністю 9-15%)
  • 160 г жовтка
  • 300 г сметани (жирністю 15-20%)
  • 160 г цукру
  • 200 г вершкового масла (розм’якшеного, жирністю 82%)
  • ванільний цукор або насіння ванілі (за бажанням)

Наповнювач:

  • 100 г світлого ізюму
  • 100 г апельсинових цукатів (можна використовувати інжир, курагу, фінік, обсмажений волоський горіх або фундук)

Приготуємо сирну паску.

  1. Промийте ізюм кілька разів у теплій воді, просушіть паперовим рушником.
  2. Перетріть сир через дрібне сито.
  3. Додайте жовток, сметану, цукор і розтоплене вершкове масло.
  4. Пробийте занурювальним блендером до однорідності. Перекладіть в каструлю.
  5. За постійного помішування на середньому вогні доведіть до випаровування, але не кип’ятіть.
  6. Остудіть, додайте ізюм і цукати.
  7. Накрийте плівкою щільно по поверхні, відправте в холодильник на кілька годин.
  8. Поставте форму догори дном в миску, покладіть в неї змочену водою марлю.
  9. Дістаньте масу з холодильника, перемішайте, аби підняти з дна цукати, і перекладіть в пасочницу. Постукуючи, утрамбуйте, загорніть марлею, зверху покладіть гніт.
  10. Відправте форму з паскою в холодильник на добу. Акуратно злийте сироватку, переверніть форму, зніміть форму, потім зніміть марлю.
  11. Прикрасьте цукатами.

Як правило, я готую всі види сирних десертів в ніч перед Великоднем. Потім збираю святковий кошик з пасок, в який також кладу крашанки у вигляді яєць, і вирушаю до церкви. Після того як кулінарію освятили, я повертаюся додому і накриваю на стіл, щоб до ранку насолодитися, напевно, найбільш теплим сніданком року.

Вітаю читачів Beauty HUB зі світлим святом Великодня!

Бажаю всім миру і добра.

Підписуйтесь на наш YouTube-канал і не пропускайте найкорисніші матеріали від Beauty HUB!

читайте також