Авторство рецепта соуса бешамель современные историки кулинарии приписывают королевскому повару Франсуа де Ла Варенну. Его рецептом он поделился в своей кулинарной книге 1651 года. По другой версии, рецепт знаменитого белого соуса придумал гофмейстер Людовика XIV Луи де Бешамель. Расскажем, как готовили бешамель когда-то и какие рецепты соуса популярны в современном кулинарном искусстве.
Соус бешамель: где используется, классическая рецептура
С соусом бешамель любое, самое обычное блюдо превращается в шедевр. Он отлично подходит к мясу, птице и рыбе, именно соусом бешамель смазывают листы для лазаньи, используют его для суфле и пасты, омлетов и запеканок. Кстати, бешамель является основой для других соусов, все зависит от того, к какому блюду. Благодаря бешамелю мы попробовали морнэ, субиз, нантуа, альберт и аврору.
Соус бешамель во все времена готовился из рублона — смеси муки и жира (выступают в роли загустителя), обжаренных до золотистости, и молока. Пропорции ингредиентов зависят от того, какой густоты нужен соус, но лучше сразу сделать его гуще, чтобы была возможность разбавить. Бешамель получается нежным и однородным. Кстати, все шеф-повара элитных ресторанов сдают экзамен на приготовление именно данного соуса.
Готовить классический бешамель очень просто, главное, знать соотношение ингредиентов рублона и молока. Так, для бешамеля средней консистенции необходимо использовать муку и сливочное масло в одинаковой пропорции, а молока — в 5 раз больше. Для густого бешамеля пропорция рублона и молока 1:3, отлично заменяет домашний майонез.
Как приготовить соус бешамель на говяжьем бульоне
Ингредиенты:
- телячьи ребра – 400 г;
- лук репчатый, морковь – по 1 шт.;
- корень сельдерея – ¼ шт.;
- душистый перец – 3 шт.;
- лавровый лист – 2 шт.;
- соль;
- перец;
- масло сливочное – 50 г;
- мука – 2 ст.л.;
- мускатный орех – щепотка;
- сливки (33%) – 100 мл.
Приготовление
- Очистите лук, морковь, корень сельдерея, нарежьте крупными кусками.
- Выложите их в кастрюлю вместе с телячьими ребрами.
- Добавьте к мясу и овощам лавровый лист, душистый перец. Залейте водой.
- Варите бульон на среднем огне, снимая пенку шумовокой, посолите по вкусу.
- Готовый бульон процедите, чтобы соус получился однородным.
- Растопите в сотейнике на малом огне сливочное масло.
- Добавьте муку, пассеруйте ее при постоянном перемешивании до золотистого цвета (2 минуты).
- Влейте бульон тонкой струйкой, постоянно помешивая венчиком, пока масса не станет однородной.
- Влейте сливки, продолжая тщательно размешивать.
- Добавьте мускатный орех на кончике ножа, посолите и поперчите соус по вкусу.
- Перелейте готовый соус в соусник или сразу используйте для сервировки блюда.
Соус бешамель с грибами — рецепт пошагово
Ингредиенты:
- грибы – 200 г;
- сливочное масло – 100 г;
- соль;
- мука – 50 г;
- молоко – 600 мл;
- твердый сыр – 60 г;
- мускатный орех.
Приготовление
- Вымойте и обсушите грибы, нарежьте тонко пластинками вдоль.
- Разогрейте на сковороде 50 г масла, обжаривайте в нем грибы до готовности.
- Приправьте в процессе жарки грибы солью.
- Растопите в сотейнике оставшееся масло, добавьте к нему муку.
- Перемешивая, доведите до однородности на сильном нагреве.
- Влейте в сотейник 200 мл молока, держите на огне, перемешивая до однородности венчиком, чтобы избежать комочков.
- Влейте еще 200 мл молока, снова доведите помешиванием до однородности. Соус будет густым.
- Влейте оставшееся молоко, перемешайте. Снимите с огня, пока соус сильно не загустел.
- Натрите на мелкой терке сыр, добавьте в соус.
- Приправьте солью и мускатным орехом. Перемешайте.
- Соус подают с основным блюдом и обжаренными грибами.
Оригинальный рецепт томатного бешамеля
Ингредиенты:
- мука – 50 г;
- сливочное масло – 50 г;
- молоко – 500 мл;
- томатная паста – 1 ст.л.;
- соль;
- перец.
Приготовление
- Растопите сливочное масло на медленном огне, чтобы оно растаяло, но не жарилось.
- Добавьте к маслу муку, быстро вбивайте смесь венчиком, разбивая комочки деревянной лопаткой. Остудите.
- Введите тонкой струйкой молоко, каждый раз размешивая смесь до однородной консистенции.
- Варите соус в течение 5 минут.
- В конце добавьте соль, перец и томатную пасту. Все размешайте.
Подписывайтесь на наш Instagram и не пропускайте самые полезные материалы от Beauty HUB!
