Віталій Гуралевич, навчався у Баскському кулінарному центрі (Іспанія) та Паризькій кулінарній школі Ferrandi (Франція), член Асоціації шеф-кухарів України, кулінарний експерт і консультант, дослідник традиційної української кухні та бренд-шеф ресторанів «Кухня гір» і KORENI («Корені») у Буковелі
Кулеша по-косівськи
Страви з кукурудзяної крупи – своєрідна візитівка гуцульської кухні. Колись готову кулешу вівчарі ламали, замотували у полотно і брали з собою на полонину, вживаючи її замість хліба. За основу кулеші по-косівськи ми взяли рецепт з книги Дарії Цвек «У будні і свята». Кукурудзяна крупа вариться у підсоленій воді, а потім обсмажується на вершковому маслі. При класичній подачі ця страва виглядає досить буденно – недарма її називали їжею бідняків – але ми її інтерпретували, додавши м’ясний соус деміглас і смачні гриби ерінги, які вирощують місцеві фермери. Від нарізання ниткою теж відмовились: просто ламаємо кулешу на шматочки. У нашому виконанні всім відома страва звучить по-новому.
Рублене філе карпатської форелі
Всі, хто був у Карпатах, знають, що тут можна скуштувати смачну форель, яку місцеві мешканці називають пструг – від слів «рябий», «пістрявий». Зазвичай гості замовляють форель білого кольору вагою 300 грамів, не здогадуючись, що у гірських водоймах водиться й інший вид форелі – рожева, яка важить від 800 до 1600 грамів. У риби рожеве м’ясо, і ми використовуємо його для приготування різноманітних салатів, оскільки у страві воно має яскравий вигляд. Саме з рожевої форелі ми готуємо рублене філе. По суті, це аналог тартара (страва має ідентичну нарізку кубиком). Філе заправляємо конопляною олією, огірком, гірчицею та в’яленими томатами. Для декору використовуємо крем з айви, ніжний вершковий сир з ікрою оселедця та зеленою цибулею. Це неймовірно смачне поєднання. Додам, що страва готується не з сирої риби. Спершу ми її засолюємо, а потім 12 годин маринуємо у двох авторських маринадах.
Картопляні свистуни
В різних регіонах України цю страву називають по-різному – свистуни, зрази, картопляники… Але спосіб її приготування однаковий. Втім, треба знати секрет. Для приготування тіста використовується яйце, борошно та жовта картопля, яка була відварена звечора. Так тісто виходить еластичнішим, а картопляники містять менше крохмалю і мають золотистий вигляд. Цій страві ми залишили традиційний смак, додавши соус з білих грибів, які чудово поєднуються з картоплею. А ще приготували з цього ж соусу ковдру, якою накриваємо свистуни. Зверху декоруємо випеченими з тіста гілочками та корінням. Цим ми підкреслюємо назву та ідею нашого ресторану.
Потапці з паштетом з тушкованих у сметані карасів
В українській кухні є багато смачних страв, які виглядають неапетитно. Ті ж карасі у сметані, як не крути, до ресторанної подачі не дотягують. Тому ми вирішили перетворити цю страву на ніжний паштет, повністю зберігши її смак. Прибираємо у маленьких карасиків голову й плавники і смажимо. Заливаємо вершками та сметаною і тушкуємо три години в пароконвектоматі. В гарячу масу додаємо смажену цибулю та вершкове масло і перебиваємо в термоміксі, який робить 10 тисяч обертів на хвилину. Паштет виходить ніжним і текстурним, у ньому взагалі немає кісточок. Звідки назва? Все, що намазується на хліб, галичани називають потапцями. Наш паштет ми подаємо на тарталетці (потапці) у вигляді листочка. Декоруємо страву випеченим чипсом у вигляді хребта рибки.
Оселедець, смажений у тісті
Це також рецепт з книги Дарії Цвек. Вона використовує звичайний заморожений оселедець, ми ж взяли для приготування дунайський оселедець. До речі, в історичних переписах я знайшов інформацію про те, що ця страва готувалась саме з дунайського оселедця. У класичному рецепті замішується рідке тісто. В нього вмочується філе оселедця, яке смажиться на пательні. Ми ж приготували чорне темпура-тісто з вугільним барвником (він виготовляється з перепаленого кокосу) і смажимо дунайський оселедець в олії. Завдяки цьому всередині оселедця пропалюються всі кісточки. Страву подаємо на вугіллі. Підкреслюємо смак джемом з болгарського перцю: на Закарпатті подібне варення називають леквар з паприки. Комбінація риби, солодкого джему – це неперевершено. Доволі часто гості зізнаються, що приїздять до нашого ресторану, щоб знову посмакувати цією стравою.
Ресторан KORENI («Корені») розташований у буковельському готелі Tavel, і в його меню можна знайти лише страви української локальної кухні. «У назві закладено багато сенсів, – розповідає Віталій Гуралевич. – По-перше, це історія та коріння нашої традиційної кухні. Ми з командою й засновники закладу багато місяців шукали, а потім – осучаснювали забуті рецепти української кухні. Далі розробляли цікаві й нетрадиційні методи їх подачі та презентації. По-друге, у приготуванні й декоруванні страв ми використовуємо коренеплоди. Так історично склалося, що українці завжди вживали багато коренеплодів. Сьогодні ми працюємо над тим, щоб офіціант, приносячи гостю страву, ще й розповідав про неї історичні відомості й секрети приготування, котрі нам вдалося знайти».
Підписуйтесь на наш Telegram-канал і не пропускайте найкорисніші матеріали від Beauty HUB!
