Єлизавета Глинська – кондитерка, засновниця і викладачка школи GL, суддя проєкту «МастерШеф»
Великдень для мене, мабуть, найбільш сімейне свято, а після вже Новий рік. І в моїй родині (думаю, як і в будь-який інший) є свої великодні традиції, які переходять з покоління в покоління. У святковий день Великодня ми намагаємося зібратися всією родиною, а напередодні в обов’язковому порядку випікаємо паски з тіста й сиру.
Зрозуміло, почесна місія спекти паску щорічно надається мені. Природно, я готую паски одразу на маленьку армію – штук так двадцять – аби порадувати всіх: рідних, друзів, колег. Є одна кумедна історія, яку хочу вам розповісти. Мене часто запитують, чому я дріжджову «пасочку» називаю «паскою». Річ у тім, що я родом із Запоріжжя, дитинство і юність провела в Криму, і пасхальну випічку у нас завжди називали «пасками». Ось так і повелося.
За пару днів до Пасхи мій будинок перетворюється на повноцінну мініпекарню з цехами для різних етапів приготування. Паску я готую на основі французької технології, і називається така випічка brioche («бріош». – Прим. редакції). Багато хто дивується, як можна дріжджове тісто ставити в холодильник, але, запевняю, боятися не треба – у вас усе вийде! До того ж ця французька технологія дуже зручна для свята, коли у тебе, крім кулінарії, ще тисяча й одна справа. Судіть самі: основний заміс тісту я роблю в середу, а випікаю в суботу!
Паска
(Розрахунок на 3 форми по 500 г)
Опара:
- 150 г борошна
- 170 мл молока
- 1 г свіжих дріжджів
Тісто:
- 500 г борошна
- 320 г опари
- 80 г цукру
- 10 г солі
- 40 г меду (або інвертний цукор – тримолін)
- 24 г свіжих дріжджів (8 г сухих дріжджів)
- 300 г яєць (холодних)
- 250 г вершкового масла (жирність 82% і вище)
- 150 г ізюму (цукати, журавлина, горіхи)
Сироп для просочення:
- 100 мл води
- 100 г цукру
- 30 мл чорного рому (за бажанням)
Швейцарська меренга (для покриття пасок):
- 150 г білка
- 300 г цукру
*Рекомендую використовувати пастеризований білок
Декор:
- подрібнена фісташка
- сублімована малина
- курага (апельсинові або лимонні цукати)
Підготуйте сухофрукти.
- Приготуйте сироп: в сотейник відправте воду, цукор і чорний ром, доведіть до кипіння, зніміть з вогню, остудіть.
- Замочіть ізюм в охолодженому сиропі, накрийте плівкою, приберіть на ніч в холодильник.
Приготуйте опару.
- З’єднайте трохи тепле молоко (не вище 40°С), дріжджі, перемішайте, аби дріжджі розчинилися.
- Додайте борошно, перемішайте.
- Накрийте плівкою, залиште на 3-4 години – опара має збільшитися в кілька разів.
*Якщо ви використовуєте пресовані дріжджі, з’єднайте їх з молоком. Якщо ви використовуєте сухі дріжджі, з’єднайте їх з борошном.
Замісіть тісто.
- Покладіть у чашу комбайна опару, холодні яйця, цукор, мед.
- Перемішайте на слабких обертах за допомогою насадки «гак».
- З’єднайте в мисці борошно, дріжджі розімніть з борошном, додайте сіль, перемішайте.
- Покладіть у чашу комбайна, перемішайте на слабких обертах.
- Додайте холодні кубики вершкового масла.
- Вимішайте до однорідності.
- Перекладіть тісто в миску, накрийте плівкою, приберіть в тепле місце на 1,5-2 години – для першого підходу тесту.
Посмотреть эту публикацию в Instagram
Обімніть тісто, що підійшло.
- Оберніть харчовою плівкою і відправте на 10-12 годин в холодильник – для другого підходу тіста. Форми змастіть вершковим маслом і присипте борошном.
- Злийте сироп з ізюму.
- Дістаньте тісто з холодильника, замішайте родзинки в тісто.
- Розкладіть тісто за формами – на 1/3 висоти форми.
- Залиште для третього підйому на 1,5-2 години.
- Розігрійте духовку до 170°С.
- Випікайте паски в розігрітій до 170°С духовці 30-40 хвилин (до готовності).
- Готовність перевірте дерев’яною шпажкою.
Приготуйте меренгу.
- У чашу комбайна відправте білок, цукор.
- Перемішайте, поставте на парову баню і за постійного помішування розчиніть цукор. Температура меренги не має перевищувати 60°С.
- Збийте в комбайні білок із цукром – він має стати повітряним.
- Меренга має стати блискучою, гладкою і текти.
Умочіть паску в мерензі.
- Прикрасьте сублімованою малиною та фісташкою.
- Залиште випічку в сухому місці, щоб меренгу підсушити.
Якщо все-таки маєте сумніви щодо бріошу, приготуйте великодні крафіни.
Великодні крафіни
(Розрахунок на шість невеликих крафінів (діаметр 10 см, висота 12 см)
Крафіни – це маленькі паски, щось середнє між круасаном і мафіном. Тісто дріжджове, разом з тим дуже шарувате і смачне, випічка виходить дуже красива. На моєму YouTube-каналі також є цей рецепт. Більш того, я зібрала цілих чотири види крафінів: з родзинками, горіхами, шоколадом і маком. Цей відеоурок вийшов торік, і зізнатися, я навіть не очікувала, що він зробить такий фурор!
Опара:
- 300 мл молока
- 20 г цукру
- 5 г сухих дріжджів (або 15 г пресованих)
- 150 г борошна
Приготуємо опару.
- З’єднуємо дріжджі з борошном, перемішуємо.
*Якщо сухі дріжджі, то змішуємо їх з борошном.
**Якщо пресовані дріжджі, розчиняємо їх в теплому молоці (не вище 40°С).
- У злегка тепле молоко додаємо цукор і борошно з дріжджами. Перемішуємо до однорідності.
- Накриваємо рушником і прибираємо в тепле місце.
Тісто для крафінів:
- опара
- 100 г яєць
- 100 г цукру
- 5 г солі
- 500 г борошна
- 100 г вершкового масла – для тіста
- 100 г вершкового масла – для шарів
Випікати за температури 180 градусів – 30-35 хвилин.
Приготуємо тісто для крафінів.
- Змішуємо яйця з цукром, сіллю. Перемішуємо.
- Додаємо опару.
- Просіваємо борошно через сито, додаємо розм’якшене вершкове масло.
- Вимішуємо тісто.
- Перекладаємо тісто в миску, накриваємо рушником, прибираємо в тепле місце на 1 годину.
- Ділимо на шість рівних частин.
- Формуємо кульки, накриваємо їх харчовою плівкою.
- Паралельно проціджуємо ізюм, зливаємо сироп.
- Розкочуємо тісто в прямокутник, розміром приблизно 30*40 см завтовшки 3 мм.
- Змащуємо поверхню тесту розм’якшеним вершковим маслом.
Випікаємо в формах за температури 180 градусів, 30-35 хвилин.
Начинка:
- 200 г синього ізюму (можна замінити будь-якими сухофруктам)
- горіхи (попередньо обсмажені, без лушпиння)
- шоколад (термостабільний)
- мак (не замочуйте, використовуємо сухий)
Для сиропу:
- 100 мл води
- 100 г цукру
Приготуємо сироп.
- Змішуємо гарячу воду і цукор або в сотейнику, або в мисці. Перемішуємо, розчиняємо цукор.
- Промиваємо ізюм або сухофрукти.
- Після того як сироп охолов, додаємо ізюм (сухофрукти).
- Ми залишаємо в сторону на кілька годин.
Для декору:
- цукрова пудра
Формуємо крафіни.
Після того як наші крафіни охололи, декоруємо їх цукровою пудрою.
Сирна паска з ваніллю, цукатами та ізюмом
І нарешті, ніжна сирна паска. У нас вона завжди є на святковому сімейному столі. Це не випічка, але в цьому і її краса: якщо з якоїсь причини немає можливості готувати дріжджове тісто – приготуйте сирну паску.
На моєму YouTube-каналі є кілька варіантів сирної паски: з ваніллю, цукатами та ізюмом, з карамеллю і волоським горіхом, а також ягідна зі в’яленої вишнею.
Сирна паска:
- 1 кг сиру (жирністю 9-15%)
- 160 г жовтка
- 300 г сметани (жирністю 15-20%)
- 160 г цукру
- 200 г вершкового масла (розм’якшеного, жирністю 82%)
- ванільний цукор або насіння ванілі (за бажанням)
Наповнювач:
- 100 г світлого ізюму
- 100 г апельсинових цукатів (можна використовувати інжир, курагу, фінік, обсмажений волоський горіх або фундук)
Приготуємо сирну паску.
- Промийте ізюм кілька разів у теплій воді, просушіть паперовим рушником.
- Перетріть сир через дрібне сито.
- Додайте жовток, сметану, цукор і розтоплене вершкове масло.
- Пробийте занурювальним блендером до однорідності. Перекладіть в каструлю.
- За постійного помішування на середньому вогні доведіть до випаровування, але не кип’ятіть.
- Остудіть, додайте ізюм і цукати.
- Накрийте плівкою щільно по поверхні, відправте в холодильник на кілька годин.
- Поставте форму догори дном в миску, покладіть в неї змочену водою марлю.
- Дістаньте масу з холодильника, перемішайте, аби підняти з дна цукати, і перекладіть в пасочницу. Постукуючи, утрамбуйте, загорніть марлею, зверху покладіть гніт.
- Відправте форму з паскою в холодильник на добу. Акуратно злийте сироватку, переверніть форму, зніміть форму, потім зніміть марлю.
- Прикрасьте цукатами.
Як правило, я готую всі види сирних десертів в ніч перед Великоднем. Потім збираю святковий кошик з пасок, в який також кладу крашанки у вигляді яєць, і вирушаю до церкви. Після того як кулінарію освятили, я повертаюся додому і накриваю на стіл, щоб до ранку насолодитися, напевно, найбільш теплим сніданком року.
Вітаю читачів Beauty HUB зі світлим святом Великодня!
Бажаю всім миру і добра.
Підписуйтесь на наш YouTube-канал і не пропускайте найкорисніші матеріали від Beauty HUB!
